Aromas LOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS SOBRE EL MODO DE ACTUACIÓN Y LAS CONSECUENCIAS DEL EMPLEO DE COADYUVANTES TECNOLÓGICOS EN LA CALIDAD DE LOS VINOS SON TODAVÍA MUY LIMITADOS SUPLEMENTOS ENOLÓGICOS Hollejo tras el prensado de la uva. Foto: Enrique Dans. PARA LA GENERACIÓN DE AROMAS DEFERENCIADORES EN EL VINO El aroma del vino es el resultado de las transformaciones químicas y bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de vinificación que comienzan en el mosto y continúan durante la fermentación y el envejecimiento. Según su origen, el aroma que procede de la uva, antes de la fermentación del mosto, se conoce como aroma varietal o primario, mientras que el aroma que se produce como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganis- mos durante la fermentación alcohólica y maloláctica, se denomina aroma secundario o de fermentación. El aroma terciario es el que el vino adquiere durante su envejecimiento en botella o en barrica. / M.Ángeles Pozo-Bayón y M.Victoria Moreno-Arribas Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM 42