Levaduras Pruebas enológicas en laboratorio con levaduras autóctonas. comparando los vinos o los cavas fermentados con levaduras autóctonas con los que lo han hecho con levaduras seleccionadas comerciales. Se han realizado diversas catas en distintas bodegas que ya utilizan las levaduras autóctonas aisladas de sus propias parcelas y los resultados han demostrado su buena aptitud. Figura 1. Cinética de fermentación de levaduras autóctonas. En la figura 2 se grafican las puntuaciones de unasde estas catas, realizada ‘a ciegas’ (sin conocer qué se estaba probando) en las que se valoraron cuatro lotes de cava producidos a partir de un mismo vino base, pero tres de ellos se elaboraron con tres cepas de levaduras autóctonas (‘a’, ‘b’ y ‘c’) y uno con una levadura comercial. El análisis sensorial se realizó a los 14 meses de crianza y se volvió a repetir a los 38 meses, considerándose en esta ocasión un cava con mención ‘gran reserva’. El panel de cata puntuó tres fases: visual, aromática y gustativa, en cada uno de los lotes. A los 14 meses de crianza, las puntuaciones medias de los 3 lotes de cava fermentados con leva- duras autóctonas superaron al resultado dado por la C cepa comercial en las fases aromática y gustativa. A M Y CM CY CMY K 38 los 38 meses de crianza, los resultados siguieron la misma tendencia, e incluso en la fase olfativa mejo- raron la puntuación. Estos datos demostraron que la expresión de las propiedades sensoriales de los cavas MY fermentados con levaduras autóctonas parecen mejo- rar a lo largo del envejecimiento en botella. En global, los resultados obtenidos muestran que el uso de levaduras autóctonas puede considerarse una prometedora herramienta enológica y tecnológica para la producción industrial de vinos. Aunque son necesa- rios más estudios, el uso de levaduras del terroir podría considerarse una buena estrategia para incrementar la complejidad aromática de las variedades autóctonas de determinadas zonas vitivinícolas y relacionar la cultura e historia de cada bodega a su área de producción.