El estudio se lleva a cabo durante tres vendimias consecutivas con lo que se consigue obtener una representación óptima de la biodiversidad de leva- duras mayoritaria existente en la zona. En algunos casos, hay cepas que se repiten como mayoritarias en las tres vendimias y en otros la variabilidad de población es muy elevada, pero siempre hay alguna/ as que destacan por ser las más abundantes. Son precisamente éstas las que se seleccionan y conser- van en colección para realizar pruebas de potencial enológico a nivel de laboratorio y posteriormente a escala experimental industrial en la propia bodega. Uso de levaduras autóctonas seleccionadas para la producción de vino y cava De las cepas que en abundancia y actividad han desta- cado en las fermentaciones espontáneas, se escogen las 4 o 5 más representativas de la conducción de la fermentación alcohólica durante los tres años de selección de cada bodega y se realiza la caracteriza- ción enológica comparativa en mosto pasteurizado siguiendo los criterios de selección establecidos por acuerdo internacional por la OIV (Resolución OIV-OENO 370): poder fermentativo, cinética de fermentación, tolerancia al SO2, factor killer, produc- ción de acidez volátil, sulfhídrico, glicerol, alcoholes superiores, ésteres, entre otros. De las que mejor superan los parámetros de calidad establecidos, se elaboran cultivos puros en forma de pie de cuba para ser utilizados como estárter en primera fermentación alcohólica para la elaboración de vino tranquilo o en el proceso de tiraje para la producción de vino espumoso (cava). En la mayoría de los casos, la evolución y características que le con- fiere al producto final estas levaduras autóctonas se compara con la cepa o las cepas estárter comerciales utilizadas habitualmente por las bodegas. La figura 1 muestra un ejemplo de cinética fermentativa de dos cepas autóctonas y una comercial en la fermentación de un lote de mosto de la variedad Xarel·lo en la vendimia del 2014 y 2015 en depósitos industriales. Como se puede observar, el poder fermentativo de alguna de las cepas autóctonas es totalmente com- parable al comportamiento de la levadura comercial y aunque en algún caso, la cinética es un poco más lenta, la fermentación acaba sin azúcares residuales. Los vinos resultantes se caracterizan a nivel enoló- gico, analizando todos los parámetros indicadores de calidad y finalmente se realiza un análisis sensorial, Levaduras 37