Levaduras Aislamientos de levaduras autóctonas. sean más aptas para el objetivo deseado: producción de vinos con determinadas características aromáticas, cepas aptas para la producción de vino espumoso, etc. Como primera etapa del estudio se procede al aislamiento en cultivo puro de una población repre- sentativa de levaduras aisladas a mitad y final de una fermentación espontánea de uvas de un determinado viñedo que escoge cada bodega. Posteriormente se identifican las levaduras mediante técnicas moleculares basadas en el estudio de distin- tas zonas de su ADN. Para la identificación molecular se utilizan dos técnicas: análisis de los patrones de restricción del ADN mitocondrial y amplificación de las secuencias delta, que permiten la clasificación de S. cerevisiae a nivel de cepa. Los aislados se agrupan de acuerdo con los resultados obtenidos por ambos métodos. 36 Método molecular para identificar cepas autóctonas de S. cerevisiae.