Para no practicar fermentaciones espontáneas, por el hecho de ser muy variables a nivel microbiológico (no se puede conocer con exactitud que levaduras están actuando ni controlar si serán las mismas vendimia tras vendimia), ni por las fermentaciones inoculadas por un estárter comercial, por la tendencia a producir vinos homogéneos, existe la posibilidad de seleccionar cepas de levaduras autóctonas de una determinada zona vitivinícola, adaptadas al terroir y a las caracte- rísticas de las variedades en cultivo y utilizarlas como cultivo iniciador, simulando en cierta manera una fer- mentación espontánea pero conociendo de forma controlada la/las cepas de Saccharomyces cerevisiae indígenas que están actuando. Proceso de aislamiento de levaduras autóctonas En fermentaciones espontáneas, algunas cepas de S. cerevisiae pueden encontrarse y aislarse en años con- secutivos como cepas predominantes, y por lo tanto pueden ser representativas de una zona vitivinícola o parcela. Estas cepas de levaduras nativas pueden asociarse al terroir, convirtiéndose en factores funda- mentales para determinar la tipicidad de los vinos de la zona donde se han aislado. La selección y uso de levaduras autóctonas puede ser un importante instrumento para mejorar las calida- des sensoriales de un vino producido con variedades autóctonas. De hecho, las levaduras indígenas son los microorganismos mejor adaptados a las características de la uva y del mosto de donde se han aislado y por lo tanto, pueden ser capaces de exaltar las peculiari- dades (aromas, estructura, color...) de un vino. Desde el año 2008, nuestro grupo de trabajo, en colaboración con varias bodegas de diferentes Denominaciones de Origen en Cataluña, estamos investigando sobre el aislamiento, caracterización y uso de levaduras autóctonas propias de parcelas de las bodegas participantes. La existencia dentro de una misma especie de levadura, en este caso S. cerevisiae, de múltiples cepas que son distintas desde un punto de vista metabólico requiere la selección de aquellas que Levaduras Investigadores de INCAVI-IRTA participantes en el proyecto. 35