Levaduras ESTAS LEVADURAS TIENEN SU AUGE EN PRODUCTORES DE VINOS NATURALES, ECOLÓGICOS O BIODINÁMICOS, PERO TAMBIÉN SE PUEDE APLICAR EN PRODUCCIÓN CONVENCIONAL SELECCIÓN DE LEVADURAS AUTÓCTONAS COMO HERRAMIENTA PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS SINGULARES Y DE TERROIR El vino es el producto resultante de una compleja interacción biológica y bioquímica entre las uvas (mosto) y diferentes microorganismos. El proceso se inicia en el viñedo, continua con la fermentación y crianza y concluye cuando el consumidor degusta el producto. Todas estas fases se ven influenciadas por diversas prácticas vinícolas y enológicas que llevan a cabo los viticultores y enólogos. De los microorganismos involucrados en este complejo proceso, son las levaduras las que juegan el papel más importante durante la fermentación alcohólica. Aunque el aroma y sabor del vino están directamente relacionados con la variedad de uva utilizada para su elaboración, las características del terruño y las poblaciones de levaduras también afectan a la calidad sensorial mediante la producción y excreción de metabolitos durante su crecimiento y autolisis. / Anna Puig Pujol, investigadora de IRTA-INCAVI, responsable del Área de Biotecnología de INCAVI 34 Producir un vino de calidad es más que cultivar buenas uvas en las condiciones climáticas ade- cuadas. Un ejército invisible de microorganismos contribuye al proceso desde que el viñedo se planta hasta que el vino se sirve en la copa. Aunque el papel que juegan las levaduras en la trans- formación del mosto en vino ya se conoce desde hace más de 150 años cuando Louis Pasteur en 1866 fue el primero que elucidó esta bioconversión, aún existen muchas etapas en las que intervienen estos microor- ganismos que se pretenden optimizar para mejorar la calidad del vino obtenido. Tradicionalmente, la elaboración de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras endé- micas residentes en las superficies de las uvas y en los equipos de las bodegas. La fermentación con levaduras autóctonas, llamada fermentación espontánea, es de gran interés ya que con ella se consiguen características organolépticas típicas de la zona. Sin embargo, la calidad del producto puede ser muy variable de un año a otro. Para evitar esta variabilidad, desde que a finales de los años 50 se empezaron a utilizar inóculos de cultivos puros de levaduras secas activas de S. cerevisiae, el uso en vinificación de levaduras seleccionadas es una téc- nica enológica muy utilizada. No obstante, a pesar de las ventajas que a priori tiene esta práctica, existe cierta reticencia a su utilización sistemática debido principalmente a que las cepas de levaduras que actualmente se comercializan son foráneas, muchas de ellas de origen francés, y además ampliamente usadas por muchas bodegas, lo que conlleva a una uniformización de la flora fermentativa en las distintas zonas productoras y a una pérdida de sin- gularidad de los vinos.