impedir la fermentación secundaria, es decir, la fermentación del azúcar residual. En los vinos tintos tiene lugar una 2a fermentación, malolácti- ca, que convierte el ácido málico en ácido láctico. Con ello se reduce la acidez y se eleva el pH, mejora el sabor. La madura- ción favorece la liberación de aminoácidos procedentes de las levaduras. Los aminoácidos a su vez favorecen el crecimiento de bacterias lácticas, responsables de la fermentación maloláctica. Esta es una desacidificación biológica, que ocurre después de la fermentación alcohólica. Se logra un pH mayor de 3.5, la temperatura superior a 15 °C y bajos niveles de SO2. Se logra una reducción de la acidez de hasta un 33%. Son muy pocos los vinos blancos que se someten a esta fermen- tación secundaria, privativa de vinos tintos. En los vinos blancos la adición de SO2 evita la fermentación maloláctica. Las bacterias lácticas pertenecen al género Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación maloláctica puede realizarse con la flora natural, pero es poco controlable. La levadura Schizosaccharomyces es un microorganismo capaz de realizar las dos fermentaciones. La fermentación malolácti- ca se realiza en un solo paso, catalizado por una sola enzima denominada maloláctica. Luego el vino se embotella y se deja envejecer. Durante la ma- duración el aroma se hace más complejo, con el desarrollo del buqué característico. Los vinos se pueden convertir en espu- mosos de dos modos: inyectando directamente un exceso de CO2, o mediante una fermentación secundaria en condiciones anaerobias con azúcar añadido. La fermentación debe realizarse a temperaturas inferiores a 30 °C, por lo que es indispensable disponer de un equipo de enfriamiento. Los cambios drásticos de temperatura durante la fase de crecimiento, en la fermentación, pueden interrumpir ésta. La fermentación de los vinos blancos se realiza a 7-16 °C y la de los tintos a 24-29 °C Para la elaboración del vino tinto, la piel de las uvas se deja macerar, se usa un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos. La maceración alcohólica produce la extracción de los pigmentos (antocianinas) de la piel. El vino rojo tiende al oscurecimiento y es astringente. En los vinos blancos, el mosto consiste en el jugo exprimido de las uvas, dando así un producto libre de antocianinas, menos proclive al oscurecimiento, y menos astringente. En los vinos rosados el contacto de la cáscara de la uva con el mosto tiene una duración muy corta, con una extracción limitada de antocia- ninas. También se elaboran vinos rosados con mezclas de uvas blancas y tintas, o mezclando vinos tintos y blancos. En el caso de los vinos tintos, después de la fermentación alco- hólica se separa el mosto y los residuos de piel, semillas y tallos, lo que solemos llamar orujo. Diferentes tipos de vinos Hay gran variedad de vinos basados en factores como: variedad de uva, fermentaciones secundarias, añejamiento, etc. Los vinos espumosos tienen un contenido invisible de CO2. La gasificación puede realizarse artificialmente o mediante una fermentación secundaria, dentro de la botella, o a granel en tanques presu- rizados. El vino espumoso de mayor fama es el champán, un producto con denominación de origen en el norte de Francia. Es un vino blanco elaborado con uvas negras, y en una propor- ción del 20% de la variedad de piel blanca chardonnay. En su elaboración se evita que las pieles tintas se maceren en el mosto con clarificación por decantación, fermentación alcohólica y maloláctica, filtración, mezclado con un licor de azúcar disuelto en vino y levaduras. En las botellas se efectúa la segunda fermen- tación alcohólica, añejamiento durante varios años, remoción del sedimento de la levadura de la botella (degüelle), relleno de la botella mediante adición de licor, taponado y etiquetado. Una de las operaciones fundamentales del champán es la se- gunda fermentación en la botella, el método Champenoise, la cual es la responsable de la formación de finas burbujas de CO2. El sedimento formado por las levaduras se deposita en el tapón de la botella. Hay varios tipos de champán: brut, extraseco, se- miseco... En este sentido, Moet Chandon está experimentando un nuevo proceso de sedimentación de la levadura que aumenta mucho la productividad. Los vinos fortificados tienen un contenido de alcohol que se incrementa, más allá del obtenido por fermentación, mediante la adición de alcohol de uva de 95o: jerez, oporto y madeira, para incrementar su riqueza un 15%, que inhibe el desarrollo de bacterias. El vermut es un compuesto. La maduración se efectúa de 3 a 6 años, la solera. Hay procedimientos que obtienen resultados organolépticos similares al proceso de solera, pero con mucho menor tiempo. El jerez se fortifica con un grado de alcohol que varía entre 16,5 y 20o. El oporto tiene azúcares sin fermentar, lo que da a este producto su carácter dulce, con grado alcohólico 20o. El añejamiento puede durar hasta 20 años. Un proceso similar se utiliza en el moscatel. El vermut es conocido por su sabor amargo y aromático, debido a diferentes hierbas: aljenjo, clavo, manzanilla o pimienta.• Producción Referencias • Goy, A.Safety evaluation of foods derived by biotechnology concepts. Organization for Economic Cooperation. Paris 2003. • Copultate, T.P. Quiímica y bioquímica de los alimentos. Edit. Acribia. 1996. • Lee, H. Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Ed.Acribia. 1996. • Garibay, G. Biotecnologia alimentaria. Limusa 2003. • Mazza, G. Alimentos funcionales. Ed.Acribia 2000. • Smigel.F. 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