Producción Las uvas tintas que dan pulpas faltas de color también se pueden utilizar para hacer vino blanco. Foto: Gobierno de Mendoza (Argentina). del vino: el uso de cultivos puros de levadura, o la utilización de la flora asociada a la uva de tal manera, que al ser pisado el fruto el mosto entra en contacto con las levaduras nativas, las cuales realizan la fermentación. Las desventajas de la utilización de la flora asociada es el poco control que se tiene sobre las levaduras silvestres, que sobrepa- san en mucho a la levadura deseable, la S.cerevisiae. Al final de la fermentación predominan las especies altamente resistentes al alcohol. A una temperatura de 25 °C y de pH 3,0-3,5 las cerpas de S.cerevisiae dominan la fermentación. El mosto se airea antes de comenzar la fermentación alcohó- lica, para permitir el crecimiento las levaduras, asegurando así que hay suficiente oxígeno, para una buena fermentación. El mosto primero se airea, y luego se hace anaerobio, para favorecer la producción de etanol y de CO2. Este forma una capa de gas que protege al mosto de los microorganismos, y elimina el aire. Este favorecería el crecimiento de las levaduras y limitaría la fermentación. Para obtener vino tinto se deja la piel de la uva sobre la superficie del mosto, y así se fomenta la formación de aromas y de color. Esta fase dura varias semanas, según la especie de levadura, y de otros factores, como la temperatura. Para vinos tintos, la fermentación dura entre 3 y 5 días a 25-30 °C. En cambio, el vino blanco fermenta en 7-14 días a 20 °C. El enólogo necesita saber qué grado de alcohol alcanzará el vino, y lo consigue al medir la densidad del mosto: los azúcares se transforman en alcohol, de menor densidad y el CO2 producido. Terminada la fermentación, se añade sulfito (antimicrobios). El hollejo y los posos se eliminan por filtración o centrifugación, para evitar el riesgo de formación de ácido sulfhídrico. 24 El contenido de polifenoles en el vino está relacionado con la temperatura y duración de la fermentación. Con una fermenta- ción a 30 °C a 10 días, se obtienen vinos ricos en taninos. Los vinos dulces se producen generalmente mediante la adición de alcohol, para que retengan parte de los azúcares de las uvas, con una oxidación lenta y prolongada. El SO2 ha venido utilizándose durante siglos en la elaboración del vino, para controlar el desarrollo de microorganismos con efectos perjudiciales. Originariamente se quemaba azufre y se exponía al humo el zumo de uva no fermentado. Hoy este mé- todo ha sido substituido por compuestos que generan SO2, en especial sulfito sódico (Na2SO3), sulfito ácido de sodio (Na2HSO3) y metabisulfito sódico (Na2S2O3) La actividad antimicrobiana de estos productos aumenta espectacularmente a medida que desciende el pH. Se supone que la actividad antimicrobiana se debe al ácido sulfuroso. Es una práctica universal agregar el SO2 al mosto antes de la fermentación alcohólica, para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables. La forma de adición en el mosto es como SO2 gaseoso. Hay que señalar, que aunque no se adicione SO2 al mosto, éste se encuentra presente, ya que es sintetizado por la propia levadura durante la fermentación. La adición de SO2 reduce la población de leva- duras silvestres. S.cerevisiae permite una fermentación rápida, mayor cantidad de alcohol producido, y una productividad 5 veces mayor que con el método tradicional. Al mosto se le añade SO2 para lograr un efecto diferencial, el crecimiento del Saccharomyces cerevisiae y la fermentación alcohólica de la sacarosa. Además se impide el desarrollo de otras levaduras indeseables y de las bacterias acidolácticas. Al SO2 añadido se suma el producido por las propias levaduras del vino. Cuando el vino se embotella se añade más SO2, para