alcohólica, alta intensidad de atributos como color y dulzura. A este grupo pertenece el vino alemán Trockenbeerenauslese, con un contenido de alcohol de 19,9%. El grado de madurez de la uva influye decisivamente en el ba- lance de alcohol, ácidos y substancias aromáticas y en el color. Las uvas maduras producen zumos de mejores características organolépticas y de mejor color que las uvas inmaduras. Por ello, es el enólogo quien determina el momento exacto de la cosecha. Las uvas suficientemente maduras dan entre un 11-13% de alcohol, lo que significa un contenido de azúcar del 20,5 al 23,55%. El orujo se compone de hollejos, pepitas y raspones, y puede representar hasta el 20% del peso de la uva. A partir del orujo se pueden obtener diversos productos, como alcohol, tartratos, ácido cítrico, aceite, taninos, y anto- cianinas. Los compuestos fenólicos del vino se han relacionado con la inhibición de cánceres de pulmón, esófago, hígado y piel. El resveratrol ha demostrado tener propiedades protectoras contra el cáncer. El consumo de vino, y no de bebidas de alta graduación, produce una reducción de tasas de enfermedades cardiovasculares, debido a los compuestos fenólicos del vino. Las pepitas de uva contienen gran cantidad de aceite, entre un 11 y 15% (peso seco): ácido linoleico, ácido oleico y ácidos grasos saturados. Las uvas no se lavan, para mantener las levaduras silvestres localizadas en la piel del grano. Pero también hay enólogos que usan cultivos puros de levaduras para iniciar la fermentación. A las uvas pisadas, aplastadas con los pies, se añade dióxido de azufre para evitar la oxidación enzimática, especialmente la polifenol oxidasa. Actualmente, el pisado se hace mecánica- mente. El prensado y obtención del mosto se favorece con la adición de enzimas pectinolíticas, cuando las uvas tienen mucho material mucilaginoso. En esta etapa diverge la producción de vinos blancos, rosados, tintos, espumosos, fortificados y con denominación de origen. Los vinos blancos usan el zumo de uvas blancas, tras el pren- sado, y además el mosto se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Las uvas tintas que dan pulpas faltas de color también se pueden utilizar para hacer vino blanco. El vino tinto requiere que el hollejo sea apartado y no transmita su color. Con la difusión de taninos procedentes de la piel el vino gana en astringencia. En Francia, para asegurar un alto contenido de taninos, se aplican tiempos largos de maceración, o contacto con el orujo, y se deja que el vino se mezcle con los hollejos y las pepitas durante una semana, una vez terminada la fermentación. A continuación, el mosto pasa a los tanques de fermentación. Los tanques pueden ser de madera roble, de metal inoxidable, o de poliéster reforzado. Hay dos tendencias en la elaboración Las uvas contienen los azúcares fermentescibles, principalmente fructosa, glucosa, arabinosa y ramnosa. Producción 23