62 PEQUEÑAS BODEGAS Con unas 21 hectáreas, y con la finca señorial en el centro, Ca N’Estruc trabaja con viticultura ecológica desde 2012. Además, desde hace 3 años también implantan los principios de biodinámica: “Trabajamos con sistemas ecológicos por una cuestión muy simple: respeto. Y con biodinámica porque es un paso más, es la propia regeneración. No podemos ir en contra de la naturaleza, es un legado horrible que dejamos a los que vendrán después si no la cuidamos. Al fin y al cabo, cuando yo era pequeño ya aplicábamos muchas de las técnicas que ahora se consideran ecológicas, por lo que se trata de volver a cómo cuidábamos la viña hace años y dejar la industrialización agraria un poco de lado”, puntualiza Siscu. “Sabemos que hay prácticas ecológicas que no son tan sostenibles como pensábamos, pero creo fervientemente en el autocontrol de la viña”, añade Mireia. “Si la dejas trabajar sola, con cierta ayuda, se equilibra, se regenera. Eso sí, es un trabajo de muchos años que realmente se notará en el futuro. Pero, sin duda, es el camino que debemos seguir, siendo respetuosos y creando de nuevo esa biodiversidad que hemos hecho desaparecer”. Aunque ambos reconocenque la ecología es una práctica que implicamuchos riesgos, ya que en la zona en la que se ubican sus viñedos se sufre mucho con el mildiu y con el oídio, también coinciden en que “vale la pena”. En esta línea de respeto hacia la tierra, la bodega apuesta por una vendimia manual. Todas sus viñas se vendimian a mano, para asegurar que las uvas se manipulen cuidadosamente. La madurez se evalúa de dos maneras: objetivamente –a través del análisis de laboratorio para el equilibrio del azúcar y la acidez– y subjetivamente –probando uvas directamente de las cepas y evaluando la madurez de los hollejos, las pepitas y la pulpa–. “Nos gusta la venidmia manual por una cuestión de proximidad a la finca”, indica Siscu. “El objetivo de todo un año trabajando es que la uva llegue a la bodega en las mejores condiciones posibles, y eso solo se consigue teniendo la bodega cerca de la vid y con una cosechamanual seleccionada”. La instalación de la bodega bajo tierra y construida a diferentes niveles permite trabajar las vinificaciones por gravedad y garantiza unas condiciones de temperatura y humedad ideales para la crianza del vino. Además de quedar totalmente integrada y de ser respetuosa con el entorno, la bodega está envuelta por las distintas parcelas al estilo château bordelés, lo que facilita el transporte de la uva y su recepción, conservando su frescor y aromas intactos. “Si la uva llega sana a la bodega, hay muchas menos complicaciones y es más fácil ser respetuoso”, dice Mireia. Cada una de las parcelas se vinifica por separado con levaduras autóctonas, y los mostos fermentan espontáneamente a temperaturas bajas controladas, garantizando así la expresión individual del terroir. “Me gusta definir mi enología como poco intervencionista. Cuando la uva llega podrida, por supuesto que Depósitos de distintos tamaños (de 2.500, 5.000, 10.000 y 20.000 litros) de acero inoxidable con control de temperatura permiten separar los mostos de los diferentes viñedos, clasificados tanto por edad como por variedad, así como elaborarlos por separado hasta el momento de los ensamblajes finales.
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