LA VOZ DEL SUMILLER Empecemos hablando de su historia. ¿Qué le llevó a dedicarse a la sumillería? Siempre he tenido vocación por la hostelería y más concretamente por la sala, comencé teniendo un bar a los 17 años y un restaurante a los 22 que trabajé 4 y 2 años correspondientemente. Después trabajé varias temporadas a bordo de cruceros en Royal Caribbean, donde mi interés por el vino creció cuando me nombraron responsable de Chefs Table, la cena del barco de menú degustación con maridaje. A raíz de ello comencé a formarme en este mundo. Hace 5 años empezó mi andadura en el Cenador de Amós, donde mi pasión por la sumillería, y el vino en general, sigue creciendo día a día gracias a que es un mundo infinito y lleno de grandes profesionales que alimentan esas ganas de crecer y mejorar. Y ahora que la vive desde dentro, ¿cómo necesita ser un sumiller para ser considerado un buen profesional? Sin duda diría que es el hambre de aprender, de estudiar y de, aun siendo consciente de que nunca lo harás, querer cubrir todo ese conocimiento. Catando cuanto vino, destilado, cerveza, puro, sake o cualquier otro producto tengamos oportunidad, siempre intentando entenderlo y analizarlo, nunca juzgándolo. Otro aspecto importantísimo es la psicología de entender al comensal y ayudarlo en medida de lo posible a la elección correcta de la bebida que acompañará lo que aspiramos a que sea, la mejor experiencia gastronómica de su vida. En Cenador de Amós trabaja con más de 3.200 botellas, 800 referencias, de muchos países… ¿Cómo se gestiona todo este patrimonio? Inconscientemente, al trabajar todos los días en y con ella se tiene presente todo el tiempo ese dilema. Evidentemente hay vinos de cupos limitados o problemas con producciones que dan dolores de cabeza o tientan a un gestor de bodega a quitar esa referencia de la carta, pero ganan las ganas de ofrecer cosas exclusivas y difíciles de encontrar. Lo importante es llevar un equilibrio de lo que queremos vender con lo que podemos vender y, evidentemente, cuidando mucho la organización de la misma, teniendo presente las capacidades de guarda de cada referencia o los tiempos en que podemos disponer de nuevos pedidos de ellos o no. ¿Siente la responsabilidad en sus hombros de las 3 estrellas o simplemente le dan energía? Sin lugar a dudas me dan energía, me motivan a buscar esa excelencia y no solo cumplir sino superar las expectativas de cada comensal que entra por la puerta. Y, realmente, es algo sencillo de hacer, ya que tengo la suerte de que mi trabajo no solo me guste muchísimo, es mi pasión. A la hora de incorporar nuevas referencias en su carta, ¿qué busca? Haymuchísimas bodegas ymuchasmás referencias. Respeto mucho el trabajo de los productores, hay mucho mérito y trabajo detrás de una botella de vino, por lo que elegir cuáles sí y cuáles no incorporar es muchas veces difícil y probablemente injusto con las que no entran. Al final es un mundo muy personal y subjetivo e inevitablemente, al ser mi responsabilidad, influyen mi gusto y preferencias Un vino tiene que tener personalidad, pero a la hora de elegir diría que debe sorprender: un vino puede tener una tipicidad increíble y, aun así, ser sorprendente. Eso me encanta. ‘Una simplicidad sofisticada’ es la definición de la cocina de Jesús Sánchez. ¿Cómo elabora los maridajes para que encajen con este estilo? El maridaje es lo que más me gusta de mi profesión, donde puede uno recrearse y disfrutar mano a mano con el comensal a lo largo de su experiencia. Además, es algo tan subjetivo como el vino, por lo que conlleva mucha improvisación y adaptación a los gustos personales. La clave está en, por una parte, conocer los ingredientes, los sabores, los platos… Y, por otra, igual de importante captar las preferencias individuales rápidamente. En cuanto al estilo de Jesús, es complejo maridar los platos por la cantidad de ingredientes y elaboraciones y por respetar los sabores pero, a la vez, es sencillo porque Jesús representa al cantábrico, tiene un estilo bien definido. Cenador de Amós es la culminación del periplo profesional del chef Jesús Sánchez, que ha sido reconocido con los máximos galardones nacionales e internacionales. 49
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