LA VOZ DEL SUMILLER honestos, que puedan ser representativos de una zona, de un estilo, de una variedad, de un productor y que, sin duda, se disfruten cuando se descorchan. Si uno decide por vivir la experiencia Ambivium, ¿va a encontrar producto local o puede probar productos de otros lugares? Como base de las elaboraciones el equipo de cocina se nutre de productos locales, de temporada y proximidad: carnes, pescados, legumbres, frutas, verduras... algunas recogidas directamente del huerto ecológico que está a escasos metros del restaurante, donde también crecen hierbas aromáticas y flores. Nos surtimos de ingredientes de productores locales, nuestros proveedores de confianza que nos permiten mantener un vínculo con nuestro entorno. Pero también contamos con productos de calidad de otros lugares, como ibéricos de Salamanca, pescado y marisco gallegos u ostras de Nueva Aquitania en Francia. Cuentan con un Laboratorio de Armonías, ¿qué es exactamente? Las armonías de Ambivium surgen en una zona a solo un paso de la cocina y la sala, donde el equipo experimenta y genera ideas para renovar los menús degustación cada temporada. Ese espacio para pensar y cultivar la creatividad se denomina Laboratorio de Armonías, y es aquí donde hacemos todo el trabajo de I+D+i, con la participación de todos los departamentos del restaurante. Cada uno aportamos nuestro granito de arena en la construcción de armonías, que son un reflejo de cómo un vino es capaz de inspirar un plato: la parte emocional, la historia y tradición, el terruño. En cada armonía tratamos de buscar las infinitas conexiones que hay entre un vino y un plato. Y para ello nos basamos en el ensayo y el error, y da frutos el tiempo dedicado a la investigación, la lectura y los viajes que realizamos a zonas vitivinícolas. El Laboratorio de Armonías, además, es una de las paradas que hace el comensal a lo largo del menú degustación. Para terminar, ¿podría recomendarnos un vino tinto, uno blanco, uno rosado y uno espumoso? Por supuesto, ahí va una recomendación con varias opciones. Un tinto, Moncerbal 2003 o Clos Rougeard 2012; blancos, Ossian 2008 o Kistler Les Noisetiers 2016; Rosado Gran Reserva Viña Tondonia 2008; y en espumosos Blanc de Blancs de Charles Heidsieck o Drappier Rose.n Vinos seleccionados por Diego González. Tintos, Moncerbal 2003 o Clos Rougeard 2012; blancos, Ossian 2008 o Kistler Les Noisetiers 2016; Rosado Gran Reserva Viña Tondonia 2008; y los espumosos Blanc de Blancs de Charles Heidsieck o Drappier Rose. 47
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