ENOLOGÍA 26 eficaces para absorber estos metales prooxidantes (Fig. 4) y limitar el proceso de oxidación. Se puede lograr un resultado similar de una manera más ‘natural’, utilizando quitosano activado. Por otro lado, los taninos elágicos y el ácido cítrico son bastante eficaces al eliminar los dos metales por quelatación, mientras que la proteína de guisante elimina específicamente el hierro (Fig. 5). Reducir el contenido de polifenoles oxidables Las catequinas y los ácidos hidroxicinámicos se encuentran entre los primeros compuestos del vino a ser oxidados. Debido a la acción de los radicales libres, se forman las quinonas a partir de estos compuestos fenólicos. Son los responsables del pardeamiento y del decaimiento cualitativo del vino. La eliminación de compuestos fenólicos, gracias a la acción adsorbente de PVPP, quitosano activado y PVI/ PVP, permite aumentar la resistencia del vino a la oxidación (o estabilidad oxidativa). Bloquear los radicales libres Los radicales libres son oxidantes rápidos, potentes e inespecíficos, capaces de oxidar cualquier compuesto orgánico presente en el vino: compuestos aromáticos, sustancias polifenólicas, alcoholes, etc. Los taninos, en particular los elágicos, son muy eficaces para capturar los radicales y limitar sus efectos y gracias a esta particularidad pueden ser una alternativa válida al uso de dióxido de azufre (Fig. 6).n Fig. 4: Stabyl Met reduce eficazmente el contenido de cobre y hierro en el vino. Fig. 6: EnartisTan SLI protege el vino de la oxidación limitando el aumento de la tonalidad amarilla. Vino blanco con 5 ppm de hierro y sin SO2. Medición realizada 6 días después de 2 trasiegos. DOSIS PPM FE+++ ELIMINACIÓN DE FE (%) Control 22,40 ........ Claril AF 40 g/hl 14,53 35% Protomix AF 40 g/hl 14,54 35% Combistab AF 40 g/hl 13,57 39,4% Plantis AF 40 g/hl 13,26 40,8% Caseinato de potasio 40 g/hl 13,22 41% Fig. 5: La proteína de guisante Plantis AF y las mezclas que contienen proteína de guisante eliminan el hierro (Fe) con la misma eficacia que el caseinato de potasio.
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