LA VOZ DEL SUMILLER 52 Siempre espero a que sea el cliente el que pide mi consejo o ayuda (no todos lo solicitan), como cliente me incomodan y trabajando no me gustan los servicios impacientes. A partir de ahí, intento siempre recomendar en función del gusto y necesidades del cliente, es él quien paga y quien va disfrutar del vino. Tanto si es para una breve consulta como si lo que quiere es una recomendación mucho más libre. Para poder recomendar mejor con unas pocas preguntas tipo bastan para poder tener una idea de cuál es su gusto y qué es lo que espera y desea beber, no hay poderes de mentalista por aquí. ¿Y qué cualidades cree que son imprescindibles para de- sarrollar esta profesión? Siempre, cuando se habla del servicio de sala de un restaurante, se habla de las muchas cualidades que debe de tener todo buen camarero o jefe de sala (empatía, cordialidad, vocación de servicio, discreción, eficacia y un larguísimo etcétera). A todas estas, para ser un buen sumiller, cabria añadir como mínimo dos más: buen gusto (la asociación de vinos y platos es sumamente personal y se basa en la memoria gustativa de cada cual) y una memoria ágil (saber de vinos com- prende la acumulación increíble de conocimientos de marcas, añadas, zonas, historias, etc.). A nivel personal, ¿cómo debe ser un vino para enamorarle? En primer lugar siempre busco poder identificar el varietal, el productor y la zona. A partir de ahí, debe ser auténtico, sabroso y elegante. Me da igual el estilo o si es ligero o grueso, bebo y disfruto de todos los estilos y zonas. Y si nos centramos en zonas vitícolas, ¿cuáles le parecen más interesantes y por qué? Mi gusto se ha ido matizando y cambiando a lo largo del tiempo. Durante un tiempo viví intensamente los blancos alemanes, la champagne y la borgoña. Los vinos del Marco de Jerez, así como los vinos de Chateauneuf du Pape y los Nebbiolo piamonteses siempre han estado ahí. Hoy lo que más me atrae son los nuevos vinos del Mediterráneo en su conjunto (españoles, franceses, griegos, chipriotas, italianos, sardos, corsos y libaneses). Para terminar, ¿podría recomendar un vino tinto, otro blanco y otro rosado que le hayan sorprendido? • Javier Revert Simeta 2018 (Valencia), un tinto de una variedad hasta hace solo unos pocos años totalmente denostada, la Arcos. Una variedad difícil, tardía, tánica y austera muy bien gestionada en un año sumamente complicado. • Bruma Las Encebras 2018 (Jumilla), un blanco del sur, Airén de un viñedo viejo fermentado y criado en damajuna, s explorando cierto carácter oxidativoy recuperando el auténtico estilo del blanco jumillano. Tan solo 900 y pocas botellas al año. • F. Schatz Rosado 2018 (Ronda), un vino rosado de Moscatel negro con toda la potencia aromática del Moscatel y una boca jugosa con un sabor de flores y frutos rojos.• Javier Revert Simeta 2018 (Valencia), Bruma Las Encebras 2018 (Jumilla) y F. Schatz Rosado 2018 (Ronda) son las elecciones del sumiller Alberto Redrado.