LA VOZ DEL SUMILLER Para empezar, háblenos de usted. ¿Cómo empezó su re- lación con el vino? Dejando de lado mi niñez en L’Escaleta, puede que mi primer recuerdo vinícola sea la visita a las bode- gas Raimat que organizó mi padre para el equipo del restaurante a finales de los años 80, no sabría decir exactamente el año. Aún tendrían que pasar unos años hasta mi adolescencia para despertar el interés que fue creciendo a lo largo del tiempo. El proyecto de L’Escaleta lo heredaron su primo y us- ted de sus progenitores, ¿cómo ha sido la evolución del restaurante? Nuestra historia es la de tantos otros restaurantes. El res- taurante nació como una casa de comidas que poco a poco fue creciendo hasta convertirse en un restaurante gastronómico por mor de los clientes (una zona altamente industrializada) y de las dos familias propietarias. Aunque bien es cierto que el empujón final hasta la segunda estrella se ha conseguido con el apoyo de clientes de mucho más allá de las fronteras de nuestras comarcas más próximas. Cuando entramos la segunda generación, prácticamente ya teníamos las bases de lo que somos ahora. Kiko entró en cocina poco antes de recibir la pri- mera estrella Michelin, yo entré en plantilla como sumiller un par de años más tarde, y la primera generación se ha jubilado con la segunda estrella otorgada. ¿Qué diría que es lo mejor de trabajar en l’Escaleta? Lo mejor es, sin duda, el sentirte parte de algo más grande que nosotros mismos, ser parte de una gran familia. El restaurante lo fundaron mis padres y mis tíos e hicieron un titánico trabajo. Hoy es gran comunidad que va mucho más allá de las dos familias fundadoras. Este año L’Escaleta cumple 40 años y hay trabajadores y/o clientes que llevan con nosotros 15, 20 o 30 años. Es impagable recibir como cliente a una familia que lleva celebrando sus días importantes en L’Escaleta desde los años 80, o casar a los hijos de una pareja que se casó en el semisótano de Cocentaina donde estuvo el restaurante hasta 1999. ¿Es más complicado llevar un negocio de estas caracterís- ticas fuera de grandes urbes como Madrid o Barcelona? Todo tiene sus ventajas e inconvenientes. Cuando planteas un plan de negocio el punto quizás más trascendental es la localización. Situarte en una gran ciudad tiene muchas ventajas; visibilidad, acceso a un público mucho mayor, la prensa se hace eco de tu trabajo mucho antes, tienes un mejor acceso a las mejores materias primas, una mayor bolsa de trabaja- dores, etc. Pero también es cierto que la competencia es más feroz y los ciclos, tanto de éxito como de fra- caso, son mucho más rápidos. Por el contrario, situarte en un pueblo alejado de las grandes urbes te otorga la posibilidad de trabajar a un ritmo más pausado y te aleja de las tendencias, dicho de otra forma, te permite desarrollarte libremente, ser más tú mismo. Creo que L’Escaleta debe parte de su éxito a este aislacionismo, Kiko ha podido encontrar su cocina buscando en su interior y buceando en las raíces de la cocina de inte- rior. El resultado es una cocina pausada, más íntima, quizás más veraz. Un cliente que vive en una gran ciudad empezó a llamarnos la montaña mágica, para él éramos como aquel sanatorio del libro de Thomas Mann, su retiro tras sufrir la urbe día a día, un lugar a donde volver cada cierto tiempo a disfrutar de la comida, de los vinos, de los amigos y de la familia. 49 Kiko Moya, chef de L’Escaleta, junto a su primo Alberto Redrado.