ducir hasta 6-8 g/L de ácido láctico en los primeros días de la fermentación, incrementando notablemente la acidez del vino y disminuyendo el pH en 0.5 uni- dades, lo que dota al vino de una mayor estabilidad microbiológica. Las levaduras no-Saccharomyces, gracias a su mayor bagaje enzimático, pueden también contribuir a mejorar el frescor del vino mediante la liberación de precursores aromáticos presentes en la uva, como los terpenos o los tioles. De esta forma, se potenciaría el aroma varietal que sensorialmente se correlaciona con los vinos jóvenes y frescos. Sin embargo, la principal desventaja de estas levaduras no-Saccharomyces es su difícil manejo en bodega debido a su baja competitivi- dad en condiciones enológicas frente a Saccharomyces cerevisiae, principal responsable de la fermentación alcohólica y la especie clásica en la elaboración del vino (también de la cerveza y el pan). Por eso, el grupo EnotecUPM tiene abiertas varias líneas de investiga- ción sobre el empleo de nuevas técnicas emergentes de conservación para facilitar la implantación de estas otras especies en un mosto sin esterilizar. Una de estas técnicas se basa en la luz pulsada, una tecnología no térmica que consiste en la emisión de un haz de luz blanca de amplio espectro (de 170 a 2.600 nm) -por tanto, incluye radiaciones en los rangos ultravioleta (UV), visible e infrarrojo (IR)- en forma de destellos de pocos microsegundos, pero de gran inten- sidad. Gracias a estos picos de potencia generados es posible reducir de forma significativa la población de levaduras presentes naturalmente en la uva sin dañar su calidad sensorial. Se trata de un proyecto que se encuentra actualmente en fase de ejecución. Otras técnicas modernas en las que centra su inves- tigación el grupo EnotecUPM son las altas presiones hidrostáticas, los campos eléctricos pulsados, la irra- diación y la homogenización por ultra altas presiones. Todas ellas comparten el objetivo de mejorar la cali- dad organoléptica del vino mediante el incremento de la extracción de pigmentos durante la vinificación en tinto, así como la implantación de las levaduras inten- cionadamente inoculadas en bodega como starters, especialmente de las no-Saccharomyces. Además, la aplicación de una tecnología capaz de controlar eficazmente la microbiota (y en algunos casos evitar también la degradación oxidativa), tanto en uvas como en mostos y vinos, permite realizar el proceso de vini- ficación con mínimo uso o incluso la eliminación total del empleo de anhidrido sulfuroso en bodega.• 47 CRIANZA