Cultivo mixto de levaduras vínicas de especies Saccharomyces y no-Saccharomyces en microscopía óptica de campo claro (100x). CRIANZA 46 Levaduras que contrarrestan los efectos del cambio climático en la calidad de los vinos En los últimos años, debido al aumento de las temperaturas medias en el viñedo como consecuencia del cambio climático, las uvas se están cosechando con graduaciones azucaradas más altas (grados alcohólicos>15% v/v etanol) y valores de acidez total inferiores (pH>3.8). Esta composición en el mosto de partida no solo repercute negativamente sobre la calidad final del vino obtenido, sino que también puede afectar a su estabilidad microbiológica a largo plazo. Además, los consumidores actuales prefieren vinos más frescos para contrarrestar el incremento general de las temperaturas. Una vía para conseguir vinos con un perfil sensorial más fresco pasa por reemplazar o acompañar las levaduras Saccharomyces que se emplean tradicionalmente por otras no-Saccha- romyces capaces de incrementar la acidez total del vino mediante la síntesis de ácidos orgánicos, como es el caso de la especie Lachancea thermotolerans. Esta levadura se caracteriza por su particular capacidad de sintetizar ácido láctico a partir del consumo de azú- cares simples. El grupo de investigación en Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (EnotecUPM) ha aislado cepas de L. thermotolerans que pueden pro-