CRIANZA 42 más usadas y famosas en el mundo, como AWRI 796, AWRI 350 o los híbridos Platinum & Fusion. AWRI 796 es seguramente la cepa más usada en el mundo por su aporte de glicerol y el punch de acidez. Por otro lado, existen levaduras neutras que fermentan de forma confiable mostos que ya son excelentes y no necesi- tan de ninguna aportación extra como Maurivin PDM. Además, podemos contar con levaduras para ensalzar aromas tiólicos como la UOA Maxithioli o la Sauvignon. También podemos optar por Maurivin Elegance, para ensalzar aromas terpénicos. Los últimos desarrollos son notables en cepas híbridas. Platinum, Fusion y Paragon ofrecen fiabilidad fermen- tativa reduciendo la potencial aparición de sulfhídrico y sulfitos a partir del azufre ‘elemental’ que proviene de la uva en campo, o por ejemplo reducir al mínimo la aportación de acidez volátil en mostos de alto conte- nido en azúcar que solemos ver en nuestras bodegas. Este año presentamos Obession, la primera cepa dife- rente a Saccharomyces en la colaboración entre AWRI y AB Biotek – AB Mauri. Se trata de una cepa de M. pulcherrima, con elevado potencial en Bioprotección, que permite reducir la producción de alcohol junto con AWRI 796 y concentrar aromas y complejidad. También aporta una mejora notable en el color del vino tinto que se obtiene en sus fermentaciones. ¿Qué ventajas aporta al vino un inicio de fermentación con levaduras no-Saccharomyces? Tenemos levaduras diferentes a Saccharomyces en el viñedo y, entre ellas, tenemos unas cuantas cepas de levaduras de inicio de fermentación que tienen un alto potencial enológico. Se podría decir que podemos emular una fermentación espontánea sin dejar que la suerte determine si el vino resultante es más complejo o un auténtico desastre por la falta de control. Estamos hablando de determinadas cepas. Por otro lado, estas levaduras de inicio de fermenta- ción tienen en el mosto inicial un medio más favorable de desarrollo que cualquier Saccharomyces, de forma que al desarrollar su población, ocupan el espacio físicamente e impiden que otras levaduras potencial- mente perjudiciales o bacterias no deseadas puedan incrementar su población. Este efecto de ocupación física puede verse incluso complementado por la libe- ración de ciertas moléculas que impidan el desarrollo de otras poblaciones. Esto permite, además, reducir e incluso eliminar la dosificación de sulfitos en mosto. En resumen: • Efectos organolépticos: mayor complejidad, mayor concentración aromática, reducción de niveles de alcohol, etc. En función del tipo de microorganismo elegido. • Efectos de Bioprotección: mayor control de fermentaciones. • Reducción de uso de sulfitos durante los procesos fermentativos. Otra de sus novedades es la gama Pinnacle. ¿Cómo ayu- dan al enólogo todos estos productos? Pinnacle es una selección de AB Biotek – AB Mauri. El grupo lleva años fabricando derivados de leva- dura para múltiples usos, entre ellos el enológico, y el objetivo de esta gama es ayudar a los enólogos para obtener vinos premium que permitan que las bodegas sean más rentables. La selección de levaduras es excelente. Por ejemplo, Pinnacle FructoSelect permite fermentar Primitvo en Italia llegando a 18% alcohol en cuatro días con una acidez volátil de 0,20. Lo mismo ocurrió en Aragón la pasada campaña con 17,5% de alcohol. Además de la altísima calidad, otra característica de los nutrientes, mannoproteínas y taninos es su facilidad de uso. Son granulados para adicionar directamente a mosto/vino con una solubilidad inmediata. Las ventajas son claras: • Seguridad fermentativa. • Vinos más completos y complejos. • Ahorro de tiempo en preparación. • Ahorro en tiempo y trabajos de bodega al no tener necesidad de limpiar y desinfectar los equipos y accesorios de bodega para estos usos. • Aprovechamiento del tiempo del escaso personal de bodega La seguridad alimentaria es vital en estos momentos. ¿Cómo ayudan sus productos a lograrla? La ayuda es clara. Aportamos productos elaborados, envasados y certificados de AB Biotek – AB Mauri, que es uno de los principales productores mundiales. Todos los productos cumplen con las normas internacionales más exigentes. Además, en Ravago mantenemos la tra- zabilidad de todos los productos y los manejamos en las condiciones especificadas por los fabricantes. Las levaduras seleccionadas de AB Biotek – AB Mauri, además, aportan confiabilidad en el manejo de las fermentaciones, tanto por la selección previa como por su pureza, concentración y viabilidad. El control de la fermentación es clave para evitar la aparición de desviaciones que pueden originar la a aparición de moléculas no deseadas y que pueden comprometer la seguridad alimentaria en un futuro inminente. El uso de chips y duelas ha sido muy discutido y contro- vertido en España. ¿A qué es debido? Podríamos considerar varios factores. Uno podría ser la resistencia al cambio, y más en algo tan nuestro y querido como el vino donde nuestras tradiciones y cultura están muy presentes... Otro factor podría ser que al principio su uso no estaba permitido en España mientras que en Chile estaban usando estas técnicas en 1985. Lo cierto es que en un mundo global nuestros vinos compiten internacionalmente y existen técnicas y avances científicos que pueden ayudarnos a desa- rrollar mejores vinos y, así, competir mejor y generar valor para nuestro país. Seguramente en Chile se