PREVENDIMIA por contaminación con bacterias acéticas y lácticas. Otro efecto del metabolismo es el aumento en la producción de ácido pirúvico y 2-cetoglutárico, compuestos alta- mente influyentes al momento de calcular la adición de sulfitos, por su poder de combinación con el dióxido de azufre (se estima que el efecto de combinado de ambos ácidos podría ser responsable de hasta un 40% del sulfito combinado presente en el mosto). El patógeno, debido a su propio metabolismo, requiere de nutrientes, los cuales toma del mosto. Esto provocará una reducción del nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras, en particular de aminoá- cidos (entre un 6-70%). Además, en forma particular, se reducen las cantidades de vitaminas B1 (tiamina) y B6 (piridoxina), factores de desarrollo fundamentales para las levaduras. Por tanto, para tener una velocidad de fermentación adecuada se requerirá la complemen- tación con fuentes de nitrógeno orgánicas y tiamina, junto a la selección de cepas resistentes y con menor requerimiento nutricional. Una de las principales consecuencias de la Botrytis sobre la procesabilidad del mosto, es la producción de polisacáridos, pertenecientes a dos grandes grupos. El primer grupo, son los polímeros de manosa y galac- tosa, que por inhibición de las levaduras conducen a un aumento de los niveles de acético y glicerol durante la fermentación. El segundo grupo, más importante por sus consecuencias prácticas, son los polímeros de glucosa denominados glucanos. Estas moléculas de alto peso molecular aumentan la viscosidad del mosto y generan problemas en los filtros debido a su acción colmatante y a la baja solubilidad que presen- tan en soluciones alcohólicas. Su presencia en el mosto puede determinarse a través de una sencilla prueba, complementaria a la determinación del índice de colmatación. Una característica negativa de los vinos elaborados con uvas afectadas por Botrytis es la aparición de aromas a hongo y tierra, debidos a la producción de compues- tos como sotolón y 1-octen-3-ol. En vinos blancos, se ha asociado la formación de pre- cipitados de mucato cálcico después del embotellado, a la producción de ácido múcico en niveles superiores a 0,1 g/L durante el proceso de infección del hongo. La gama más moderna de soluciones analíticas ofrecida por TDI. Un problema importante para los productores de vino base de espumantes y cava, es la secreción de proteasas al medio por parte del hongo. Estas enzi- mas degradan las proteínas y, estudios recientes, han demostrado que puede afectar la formación y estabili- dad de la espuma en la copa. También puede enumerarse como inconveniente la producción de compuestos antibióticos por parte del hongo, fundamentalmente la botricina, que actúa como inhibidor del crecimiento de las levaduras. Finalmente, no debe dejar de nombrarse que la Botrytis puede actuar como puerta de entrada para otro tipo de microorganismos como gluconobacterias y acetobacterias, que generarán niveles crecientes de glicerol y ácido acético en el mosto, proporcionando cualidades negativas al vino que se obtendrá. Conclusiones El estudio y caracterización de los cambios físico- químicos producidos en el mosto por la infección con Botrytis ha permitido tener herramientas disponi- bles para llevar adelante la vinificación del mosto de manera de obtener un producto de la más alta calidad posible. Estas herramientas están hoy a disposición de los técnicos y enólogos. Sin embargo, para poder utilizar esas herramientas, es necesario disponer de información precisa y ade- cuada, a fin de tomar las precauciones y acciones correctivas necesarias. La única manera de estar informados adecuadamente, es a través de la analítica en el momento de la recepción en bodega. Un plan analítico completo debería tener en cuenta la determinación de parámetros fundamen- tales como ácido glucónico, glicerol, ácido acético, nitrógeno amoniacal, nitrógenos alfa-amínico, gluca- nos, índice de colmatación y control microbiológico. Para la mayoría de estos parámetros, Tecnología Difusión Ibérica ofrece las soluciones más innova- doras y modernas y a medida de sus necesidades y posibilidades. No dude en contactarnos a través de nuestra página web, redes sociales o a través de la red comercial que está desplegada en todo el territorio nacional.• 27