PREVENDIMIA 26 Glucónico Xpress, un desarrollo exclusivo de TDI para brindar los resultados más precisos y rápidos del mercado. un gran indicador de Botrytis, el ácido glucónico no tiene mayores efectos en el procesamiento del mosto, aunque en concentraciones elevadas puede afectar su sabor. Otro metabolito producido en etapas tempranas de la infección por Botrytis es el glicerol. Su concentración puede arribar al orden de 5-7 g/L y se mantiene apro- ximadamente sin cambios. Si tenemos en cuenta que el nivel de ácido glucónico aumenta con el desarrollo de la infección, la relación glicerol/glucónico será un importante indicador de la edad de la enfermedad. Cuanto menor sea, más avanzada estará la infección. Como se nombró anteriormente, la lacasa es una exoenzima producida por B. cinerea, cuya principal acción es la oxidación de los compuestos fenólicos presentes en el mosto lo cual lleva a la alteración del color del vino por pardeamiento. Esta enzima es resis- tente al alcohol e insensible al tratamiento con sulfitos, aunque éstos pueden servir como medida preventiva para eliminar el oxígeno interviniente en la producción de las reacciones indeseables. También los taninos ecológicos han mostrado acción frente a la lacasa. Sin embargo, su eliminación por clarificación con bento- nita no ha demostrado ser eficaz. El único tratamiento que asegura la eliminación de la lacasa es la termovi- nificación, utilizando temperaturas del orden de 75 °C durante al menos 2 minutos. Un efecto importante de la presencia de Botrytis es el consumo de azúcares necesarios para el metabolismo del hongo. Así, se observa una reducción del nivel de azúcares disponibles para la fermentación, principal- mente de glucosa, lo cual eleva la relación fructosa/ glucosa. Este parámetro es particularmente impor- tante a la hora de elegir las cepas apropiadas que se utilizarán para llevar adelante el proceso fermentativo. El contenido de ácidos totales en un mosto afectado por Botrytis se ve reducido, principalmente por la disminución de la cantidad de ácido málico y ácido tar- tárico, pudiendo llegar a ser de hasta el 50-70%. Esta baja de la acidez total, produce un aumento concomi- tante del pH, aumentando así el riesgo microbiológico poder utilizar correctamente esta técnica es necesario medir el glucónico de manera directa con su propia base de datos, lo más amplia posible y que se actua- lice campaña a campaña, para poder tener una buena calibración y ajuste del método. Desde 2010, se comercializan biosensores que per- miten detectar el ácido glucónico, combinando una enzima específica con la medición amperométrica de la reacción. Estos equipos emplean un biotest, con la enzima inmovilizada. Cada biotest contiene 50 o 100 determinaciones y requiere una hidratación previa de 12 horas y una calibración al inicio de su uso. La impre- cisión es de ±100 mg/L, con tiempos de análisis de 5 minutos y un coste relativamente elevado. Finalmente, en años recientes, se han desarrollado tests para la determinación del número de unidades del patógeno en la uva, utilizando una técnica de diagnóstico molecular denominada PCR. Esta téc- nica, altamente específica y tristemente famosa por la reciente pandemia de COVID-19, reemplaza al con- trol biológico tradicional por rapidez, pero su costo y velocidad de análisis la hace imposible de practicar en recepción. Efectos sobre la composición y trabajos del mosto Toda la literatura, si bien a veces es contradictoria, per- mite asegurar que la Botrytis produce severos efectos de modificación de la composición química de la uva y, en consecuencia, del mosto que se obtiene de ella. Como ya se ha expuesto anteriormente, uno de los principales metabolitos de la actividad del patógeno es el ácido glucónico. El glucónico puede ser producido tanto por B. cinerea, como por las bacterias y hongos responsables de la podredumbre ácida. Esto hace que los niveles de glucónico puedan ser indicador del nivel de infección por Botrytis y por otros microorganismos. A nivel mundial, la Organización Internacional del Vino y la Viña, recomienda niveles de glucónico presente en mosto inferiores a 1 g/L. Sin embargo, tanto en Castilla La Mancha como en la DO Cava, se reduce este límite a 0,6 g/L; mientras que en Australia los niveles consi- derados óptimos son los menores a 0,3 g/L. Si bien es