PREVENDIMIA floración. Las condiciones que maximizan el riesgo de infección son: climas cálidos (18-30 °C), alta humedad, poca circulación de aire, infecciones previas en la viña, follaje muy denso, y la susceptibilidad propia de cada variedad de uva a la infección. Evolución histórica de la determinación del nivel de infección Históricamente, la Botrytis se determinaba por simple inspección visual, cuando el hongo ya se encontraba en una fase avanzada de desarrollo externo y la uva había visto afectada su calidad de manera parcial. La objetividad y el tamaño de muestra necesario para una determinación precisa del nivel de infección eran fuertes puntos en contra de esta modalidad. Gracias al avance en el estudio del metabolismo de la enferme- dad, en 1973 se publicó la primera descripción de la enzima lacasa de B. cinerea. Esta enzima, secretada por diversas familias de hongos, facilita la oxidación de los compuestos fenólicos de la uva generando productos que modifican el color de los vinos. Para medir la activi- dad enzimática de la lacasa se desarrollaron dos tipos de métodos: polarográficos y colorimétricos. Métodos colorimétricos para determinar lacasa. Izquierda: Botrytest. Derecha: imagen del Botrymat. a la oxidación. En presencia de la lacasa, la siringalda- zina se oxida generando una quinona de color rosado que puede cuantificarse por espectrofotometría. Si bien la sensibilidad del método es 10 veces supe- rior al polarográfico, se requería un pretratamiento del mosto para eliminar compuestos fenólicos y el sulfito presente. Este método daba resultados en 10 minu- tos si se usaban técnicas manuales. Entre finales de la década de 1980 e inicios de 1990, surgieron reactivos pronto al uso (Botrytest, Botrykit) y analizadores auto- máticos (Botrymat) de la firma BioSerae, con los cuales el tiempo de análisis se reducía a 2 minutos. En 1995, TDI comienza a promover la utilización del ácido glucónico presente en la uva como parámetro de calidad. Mediante la enzima glucosa oxidasa, B. cinerea convierte la glucosa presente en la uva en ácido glucónico. Aunque este metabolito no presenta una relación lineal con el grado de desarrollo del hongo, sí pueden identificarse dos etapas: una primera etapa de desarrollo del hongo en la cual el ácido glucónico es utilizado para el creci- miento del organismo, y una fase de desarrollo externo del hongo donde comienza a acumularse el metabolito. La detección del nivel de ácido glucónico se puede llevar a cabo por diversos métodos. Los métodos enzimáticos permiten la determinación del analito a través del empleo de reactivos que con- tienen enzimas específicas y selectivas. La reacción química puede monitorizarse por espectrofotometría visible. La aparición en el mercado de los analizadores automáticos dotó a estos métodos sumamente fiables de la rapidez necesaria en recepción, si bien los tiem- pos de determinación rondan los 10 minutos. Fruto del trabajo llevado a cabo en TDI en la optimización de los reactivos y las técnicas de medida, se pudieron rebajar los tiempos de análisis a 3-4 minutos, con una impreci- sión en los resultados de ±50 mg/L de glucónico. Sobre el año 2000, llegan al mercado métodos basa- dos en espectroscopía infrarroja (FTIR), que utilizan la interacción existente entre la radiación y la muestra, en conjunto con potentes técnicas de quimiometría. Aunque la imprecisión en los resultados es de ±150 mg/L de glucónico, su principal ventaja es el tiempo de análisis: 90 segundos, incluyendo filtrado de la muestra. La experiencia ha demostrado que para 25 Métodos polarográficos para determinar lacasa. Izquierda: esquema del Technolyseur. Derecha: imagen del Raisitys. Hacia 1983, un equipo de investigadores de la Escuela Nacional de Agricultura de Montpellier junto a exper- tos de TDF-TDI desarrollaron el Technolyseur 2000. Este analizador medía la velocidad de consumo de oxígeno por la actividad de la lacasa, usando técnicas de polarografía. Una muestra de mosto sin filtrar se mezclaba con un reactivo que contenía sustrato fenó- lico específico y un inhibidor de tirosinasa, una enzima también presente en la uva y que interfiere en la deter- minación. Los resultados podían obtenerse en 3-4 minutos. Sin embargo, el equipo carecía de la robus- tez necesaria para trabajar en recepción y tenía muy poca sensibilidad. Hacia finales de esa misma década, comenzó a comercializarse bajo el nombre de Raisytis. Los métodos colorimétricos para la determinación de la actividad de lacasa comenzaron a investigarse en 1974. Sin embargo, no fue hasta 1984 que un grupo de investigadores de la Universidad de Burdeos desarrolló un procedimiento basado en el uso de la siringaldazina, un sustrato fenólico específico y estable