LA VOZ DEL ENÓLOGO Freixenet es conocido en todo el mundo, pero ¿cómo definiría su enó- logo los espumosos que ofrece la firma? La respuesta está en Darwin... En saber escuchar y entender qué espera el consumidor o, mejor dicho, los distintos colectivos que quieren disfrutar de un espumoso. Son cavas tradicionales, reser- vas y grandes reservas como la Cuvée Dolores Sala; universales por estar presentes en los cinco continentes como Carta Nevada y Cordón Negro, y desenfadados para la gente sin complejos, como la gama ICE, para tomar con hielo y combinado con frutas. Todos ellos, y el resto de la familia Freixenet, se rigen por una norma estricta de calidad, amparados por un continuo trabajo de investigación y una incesante apuesta por la tecnología. Y como profesional, ¿cómo se definiría a sí mismo como enólogo? ¡No lo he pensado nunca! Quizás porqué la enología en Freixenet siempre se ha vivido en equipo. Formar parte de este equipo pro- fesional y humano de técnicos y enólogos permite el intercambio constante de ideas. En este sentido, mi mayor responsabilidad es promover la inquietud por innovar, por perder complejos y por man- tener la pasión por el vino, o lo que es lo mismo, por nuestro entorno. Las ideas surgen en cualquier ocasión, en una reunión con enólogos de otras bodegas o en conferencias técnicas, pero también en una cena con amigos puede salir el conejo de la chistera. El Grupo es la primera empresa del sector vinícola en España, está en el top 10 del ranking mundial y es el principal productor de espu- mosos en todo el planeta... ¿Qué responsabilidad supone esto para su enólogo? Intento no pensar en ello cuando trabajo, prefiero centrarme en lo que hago en cada momento. Precisamente, este posicionamiento requiere esfuerzo, pero sobre todo concentración, y los logros evidentemente producen satisfacción pero rápidamente se sola- pan con nuevos desafíos. Me he acostumbrado a las grandes cifras, litros, botellas... pero me preocupa la muestra que estoy catando en ese instante, qué vinos vamos a ensamblar para determinado pro- ducto o el tratamiento adecuado para determinada fase del proceso. La empresa, de origen familiar, tiene más de 100 años de historia. ¿Cómo convive la experiencia de las generaciones más mayores con el impulso de los que van llegando? Como bien dices, Freixenet es una empresa familiar centenaria y esto conlleva fidelidad a la tradición. Sin embargo, también hemos heredado la búsqueda de la excelencia y, se lleva en los genes de la casa, una apuesta continua por la innovación y la tecnología, man- teniendo la esencia que la caracteriza. De esta manera, nos vamos traspasando este legado y lo vamos adaptando a las expectativas del consumidor. Ahora, con la nueva alianza estratégica Henkell Freixenet, se nos abren nuevos horizontes, nuevas ideas, en defini- tiva, nuevas ilusiones para desarrollar y trasladar a la copa. Y la incorporación al grupo Henkell, ¿ha hecho cambiar la estrategia enológica del Grupo? No, en todo caso es algo complementario. Henkell es una empresa conocedora del sector y conjuntamente se ha creado una alianza estratégica para ser el grupo líder del mercado a nivel mundial. Actualmente, Henkell y Freixenet copan cerca del 10% de la cuota de mercado global de los espumosos. Aprovechando las sinergias que nos ofrece el grupo, tenemos la oportunidad de crecer todavía más en todos los aspectos. En su caso, ¿cómo es el proceso de creación de un cava? Requiere de una buena dosis de reflexión. En primer lugar, hay que pensar en el producto que se va a crear. Si es un cava joven, reserva o gran reserva con una larga crianza, debemos tenerlo en cuenta ya en la selección de la uva; jugamos con las variedades y sus distintos comportamientos en maduración. La elaboración de los vinos base también influye, pensando en el tiempo de crianza; acidez, pH o potencial red-ox son algunos de los muchos parámetros que debemos tener en cuenta además de los caracteres organolépticos; y unas bajas temperaturas de fermen- tación para retener al máximo los aromas y sus precursores. Y uno de los actores principales, por no decir el que más, la levadura: el cava es producto de doble fermentación y la levadura adquiere un papel indispensable, aportando gran parte del bouquet final al pro- ducto. En este sentido, nuestras levaduras son de selección propia y esto aporta genuinidad y autenticidad a nuestros cavas. Y, claro está, mucha experiencia y conocimiento, fruto de una constante investigación. ¿Qué diferencias existen entre los cavas elaborados con una sola va- riedad y los que incluyen más de una? Cada variedad tiene una característica, como mínimo, que la puede hacer reconocible. Si tomamos como muestra las tres variedades 55 La sede central de la compañía está en Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona.