PALABRA DE SUMILLER Empecemos hablando de usted, ¿cómo empezó su carrera en el mun- do del vino? Empecé un verano en el que no quería ayudar a mi padre en su tra- bajo. Entonces, el hermano de Montse -esposa de Paco Pérez-, que conoce a mi padre, le dijo que me pasara por Miramar ya que Paco estaba buscando camareros para la temporada. Y usted fue... Sí. Me llevó a Miramar que quería ir de vacaciones y para tener dinero para gastar tenía que trabajar. Quería disfrutar en las vacaciones de cosas que mi padre no me daría, ya que no quería ayudarle... Y la verdad es que ese año mi padre tenía una obra en Cadaqués, lo que hacía que no fuera mucho a verle porqué me mareo muchísimo. Y ahora es sumiller de Paco Pérez, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país. ¿Cómo se siente al trabajar con alguien como él? Trabajar al lado de Paco es una suerte como profesional de la res- tauración, cada día aprendes cosas nuevas en todos los sentidos: tanto a nivel profesional como dándome un consejo como si fuera mi padre. Es un ejemplo a seguir para todos, sobre todo para los que estamos en Miramar cada día con él ya que pasamos muchas horas juntos, lo que eso es muy enriquecedor para mí y para todos mis compañeros que aprendemos de él. También me gustaría destacar el papel de Montse, su mujer, que es un puntal importantísimo para todos, tanto como jefa de sala como propietaria. Los chefs gozan de reconocido prestigio, pero los sumilleres parece que todavía no tanto... ¿Cree que esto está cambiando? Sí, totalmente. Estamos en un momento muy bonito. Es verdad que los chefs tienen más imagen que los sumilleres, pero creo que la gente que aprecia nuestra profesión y sabe de nuestro trabajo tam- bién nos valora. Pero sí, es cierto que el Chef es el Chef. En esta línea, ¿el nivel de sumillería está aumentando? Sí, cada vez hay gente que tiene más interés por formarse como sumiller, ya que tienes muchas salidas para poder trabajar: restau- ración, bodega, comercio... ¿Hacia dónde cree que se encamina la restauración? Creo que depende del tipo de restaurante donde estés. En nuestro caso nos movemos en los restaurantes con 2 o 3 Estrellas Michelin donde la exigencia es muy alta, ya que tienes que tener un conoci- miento amplio del mundo del vino. Si nos centramos en el restaurante, ¿cómo definiría la carta de vinos de Miramar? Esta pregunta se hace bastante y siempre contesto una cosa que me parece la correcta desde mi punto de vista: hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Y dentro de estas existe la cocina tradicional y la de vanguardia. Sí que es verdad que la cocina de vanguardia está en un momento muy importante en nuestro país, y además las televi- siones también la han puesto de moda. El otro día escuchaba decir algo muy curioso a un cliente que decía: “Antes en la sociedad ser torero era lo Top, y ahora es ser Chef”. ¿Cómo mantienen el equilibrio entre la proximidad y la internacio- nalización? En la carta de vinos hay un trabajo de muchos años, imágenes, escri- tos de muchas DOs... En la actualidad, nuestra bodega cuenta con unas 800/1.000 referencias. Cada año incorporamos vinos nuevos, así vamos incrementando una carta de vinos más extensa y con más refe- rencias, que a veces son un gran atractivo para las personas que nos visitan, pudiendo probar cualquier vino del mundo. En defini- tiva, es una carta muy completa y generosa. 41 La bodega de Miramar cuenta con unas 800/1.000 referencias.