LEVADURAS El hallazgo es fruto de la secuenciación completa del genoma de un centenar de levaduras. Foto: DiCYT. 37 Otras de las conclusiones a las que llega el estudio es que el sabor suave de las cervezas lagers se consigue por la ausencia de aro- mas fenólicos. Estos sabores se han conseguido ya que los tipos de híbridos lager, de manera independiente pero convergente han inactivado por mecanismos diferentes la ruta de producción de estos aromas. Si es cierto, que en otros procesos industriales como la cerveza Trapista, estos aromas son bien valorados, y los híbridos aislados en ellas mantienen la producción de esos fenoles. “Toda la información obtenida nos permite conocer mejor los proce- sos de domesticación que han ocurrido a lo largo de la historia y, por tanto, diseñar mejores protocolos de generación de nuevas cepas industriales”, señala el investigador del CSIC. “Actualmente, tene- mos una colección de casi 3.000 cepas tanto domesticadas como salvajes del género Saccharomyces. Este género presenta especies con diferencias similares a las que podemos encontrar al comparar humanos y aves. Esto se traduce en capacidades de crecer a dife- rentes temperaturas, nuevos aromas, tolerancia a ciertos estreses industriales”. Con los nuevos protocolos se podrían generar cruces a la carta entre cepas que presenten características fermentativas de interés.• Descubre las prensas Smart Press Nuevas prensas neumáticas inteligentes* y cualitativas > en jaula estanca desde 20 hasta 600 hl > en jaula perforada desde 40 hasta 150 hl www.perapellenc.com *Modelos desde 40 hasta 600 hl ¡Creamos juntos los vinos del futuro!