LEVADURAS Figura 3. Acidez total de los vinos elaborados con mosto de uvas de vides silvestres y Saccharomyces de vides silvestres. 33 elaborados con la cepa B6 mostraban la misma intensidad afrutada y floral que los elaborados con la cepa control, pero eran percibidos como menos envejecidos sobre todo por el incremento de acidez que presenta esta cepa (Figura 5). Nuevas herramientas, viejos conocidos... En un mundo cada vez más tecnificado, la selección de levaduras procedentes de recursos naturales como son las vides silvestres ha demostrado ser una opción viable, económica y sostenible para obtener productos de calidad que además tengan un potencial de envejecimiento mayor y, por tanto, se aumente el valor aña- dido de los mismos. Actualmente, se están realizando estudios en vinos blancos y espumosos elaborados con las mismas levaduras y también con especies de levaduras no-Saccharomyces para poder exportar estos resultados a todo tipo de vinos. Agradecimientos Este proyecto ha sido financiado por INIA-MINECO-CCAA (RTA2014-00016-C03-03). Nuestro sincero agradecimiento al Dr. Rafael Ocete por proporcio- nar las muestras de uvas silvestres sin las cuales no hubiera sido posible este trabajo. Agradecer el envío de uvas de vides silvestres para realizar las vinificaciones piloto a la colección de vides silves- tres de IMIDRA ‘El Encín’ (Alcalá de Henares) y a la colección de vides silvestres de la Diputación Foral de Bizkaia en la Estación de Fructicultura de Zalla.• Figura 5. Análisis sensorial de la fase olfativa de los vinos obtenidos en el estudio. Figura 4. Valores de pH de los vinos elaborados con mosto de uvas de vides silvestres y Saccharomyces de vides silvestres.