LEVADURAS 32 seis grupos de cepas de S. cerevisiae: B1, B5, B6, B8, B12 y B29 se encontraban en 2 y hasta 4 localizaciones distintas. Esto demuestra que el nicho ecológico de las vides silvestres es bastante particular ya que existen algunas cepas que se han adaptado a éste y se han encon- trado en distintos puntos geográficos. En algunos casos, la distancia entre puntos de muestreo donde se detectó la misma cepa fue de más de 250 kilómetros, reforzando este último hallazgo. Resultados de la aptitud enológica de las cepas de S. cerevisiae de vides silvestres De los 30 grupos de cepas de S. cerevisiae aisladas de vides silves- tres se realizó una selección de las que presentaban una mayor aptitud para fermentar mostos en condiciones límite, pero fac- tibles actualmente en la industria vínica: una alta concentración de azúcar (250 g/L), temperaturas de 18 °C y 25 °C y valores de sulfuroso total de 0 mg/L y 70 mg/L. Se realizaron un total de 140 microvinificaciones. De este primer estudio se seleccionaron 5 cepas que mostraban una mayor aptitud para fermentar mostos en un contexto de cam- bio climático (alto grado alcohólico potencial y presencia elevada de sulfuroso). Con estas cepas se realizaron vinificaciones a una escala mayor y con mosto de uvas de vides silvestres procedentes de 2 coleccio- nes: la colección de la Estación de Fruticultura de Zalla (Bizkaia) en Euskadi y la de ‘El Encín’ en Alcalá de Henares (Madrid). Estas uvas se derraparon y la pasta obtenida se repartió en depósitos de 10 L con aproximadamente 9 kg de pasta/depósito. Se inocularon las 5 cepas seleccionadas y una cepa comercial control (Lalvin CLOS). Las vinificaciones de las diferentes leva- duras se realizaron por duplicado utilizando aislados del mismo grupo (B1, B5, B6, B8 y B29) de 2 localizaciones diferentes por cada cepa del estudio. Se realizó un seguimiento de las vinificaciones para poder tener un registro de la cinética fermentativa y se hicieron analíticas tanto del mosto inicial como de los vinos obtenidos después de una esta- bilización por frío de un mes a 0 °C. Todos los vinos demostraron ser enológicamente correctos, sin azúcares residuales y con con- centraciones inferiores a 0,6 g/L de ácido acético. En la Figura 2 se puede observar cómo hay una diferencia en la cinética de fermentación entre las diferentes cepas estudiadas. En algunos casos, estas diferencias llegan a suponer el doble de tiempo. Una vez más, se demuestra la necesidad de una buena selección de levaduras a utilizar en bodega. Además, se encontró que algunas de las levaduras estudiadas presentaban caracteres de interés que están directamente rela- cionados con la remediación de los efectos causados por el cambio climático: un incremento de la acidez total de los vinos y una ligera reducción del pH. En las Figuras 3 y 4 podemos ver como los vinos producidos con la cepa B6 presentan un incremento de la acidez total de 1 g/L respecto a la cepa comercial control y una reducción del pH de hasta 0,2 unidades. Estos cambios suponen una recu- peración de la acidez perdida asociada al cambio climático y una mejora del potencial de envejecimiento de los vinos obtenidos. Además, se observó una tendencia a la reducción de la graduación final de alcohol de los vinos producidos con las cepas de los grupos B5 y B6. Esta tendencia está siendo estudiada actualmente por los técnicos de INCAVI para poder evaluar la mejora que las propieda- des de estas cepas nos aportan. Por último, se realizó un análisis sensorial de los vinos para poder certificar la calidad de estas levaduras para la producción indus- trial. No hubo ningún vino que fuera rechazado por el panel de catadores de INCAVI por tener algún defecto y, aunque los vinos presentaban un perfil aromático similar, se comprobó que los vinos Figura 2. Cinética fermentativa de las cepas aisladas del estudio en fermentaciones a escala piloto con mosto de uvas de vides silvestres.