Para completar dicha selección fue muy importante la utilización del novedoso sistema IPAV (Índice de potencial aromático varietal), que ayuda a medir la capacidad de las levaduras de generar aromas varietales; aquellos que más interesan para crear vinos representa- tivos de los paisajes donde se ubica la bodega. Una vez seleccionadas entre 16 a 18 levaduras que cumplían los primeros criterios, se llevaron a cabo diferentes fermentaciones. Se pudo comprobar cuáles eran capaces de terminar la fermentación por sí mismas, así como sí podía haber aromas desagradables de reducción: como el del huevo podrido, por ejemplo. Levaduras únicas Una vez hecho este estudio inicial, se analizó el ADN de las leva- duras seleccionadas para determinar qué levaduras eran únicas, y no existían en el catálogo comercial de levaduras. En este viaje se encontró una única levadura. Una parte innovadora del del proyecto consistía en utilizar la levadura liofilizada en vez de en pasta fresca, método de empleo habitual en las levaduras. Rosana Lisa explica: “Nos interesaba la levadura seca para evitar contaminaciones en bodega y tener un mayor control sobre la fermentación. De esta manera la levadura siempre se encuentra en el momento óptimo de utilización y no hay problemas de maduraciones”. Las conclusiones, después de analizar diferentes micronificaciones, fueron que la levadura estaba implantada al 100% y aportaba todo el carácter primario de la fruta y aromas varietales más comple- jos. Por ello, en 2018 se produjo a gran escala para todos los vinos vendimiados en esta última cosecha que presentan un buen perfil aromático. En la actualidad se está estudiando cómo mejorar la vida fisiológica de la levadura, que se adapte mejor al medio y sintetice aún mejor los aromas primarios.• LEVADURAS 29