28 LEVADURAS Levaduras únicas, el reto de Bodegas Ramón Bilbao Durante el pasado año, Ramón Bilbao elaboró su primera añada con levaduras únicas y autóctonas, seleccionadas de sus viñedos y produciendo, de este modo, unos vinos singulares y muy personales. Este proceso de investigación, que se remonta al año 2015, vio la luz durante la vendimia de 2018. Rosana Lisa, directora de Innovación y Desarrollo de Bodegas Ramón Bilbao, comenta: “Existe una clara homogeneidad de los vinos en el mercado, nuestra idea con este proyecto era potenciar la identidad de nuestros vinos y ayudar a la conservación de las variedades autóctonas evitando su extinción y potenciando el descubrimiento de sus virtudes y personalidad enológica”. Lisa recuerda que antiguamente los vinos fermentaban con las leva- duras que se encontraban en la propia uva, esas levaduras lograban vinos de diferente naturaleza. De hecho, como apuntó Pasteur en 1876, si sometiéramos un mismo mosto a diferentes levaduras se lograrían vinos de diferente naturaleza. Sin embargo, esta práctica se vio anulada por el uso de levaduras comerciales que ayudaban a un mayor control de la fermentación, completándola esta hasta el final y asegurando que los aromas que aportaban al vino fueran los deseados. El inicio del viaje Por este motivo, en el año 2015 comenzó el proyecto de búsqueda de una mayor singularidad; identificando levaduras ecotípicas provenientes de los viñedos con una tipicidad varietal mayor. La selección de las propias levaduras provenientes del viñedo ofrecía cepas mejor aclimatadas, así como un método productivo más natu- ral gracias a la utilización de variedades de levaduras únicas de la zona, promoviendo un proyecto de naturaleza más sostenible para el entorno. Para la primera selección de levaduras se evaluó el hecho de que pudieran completar los criterios de cinética de la propia fermenta- ción, y que no generaran aromas desagradables o sulfurosos.