LEVADURAS 26 Todo tiene una explicación, su pH es más bajo y posee una con- centración alta en etanol. Una vez las levaduras autóctonas se han adaptado, se inicia la fermentación alcohólica. Las otras leva- duras comienzan a crecer fuertemente, pero a partir del tercer o cuarto día, SC se impone en el medio, dominando la fermentación hasta el final. Quizá ahí, ante este contrasentido, podemos situar el punto de partida del desarrollo comercial de levaduras, en el deseo de aislar cepas de levaduras que, como las autóctonas, sean capaces de com- pletar la fermentación. Cuando se usan levaduras seleccionadas se pretende, por tanto, tener más control, y sobretodo, obtener algo específico. Por ejem- plo, una fermentación correcta, pero a velocidad más elevada. También esta forma de trabajo, permite elegir con qué levaduras trabajar. Incluso determinados elaboradores de vino, utilizan diferentes tipos de levaduras seleccionadas con el objetivo de crear mayor diversidad de “estilos”, aunque para algunos vinos destacados, sigan apostando únicamente por las indígenas. La levadura seca activa es un ejemplo. Se trata de un formato en el que se comercializan inóculos de levaduras, en enología o panade- ría, para realizar fermentaciones. Éstas han sido específicamente seleccionadas por las casas comerciales por sus capacidades de fer- mentación y adaptación al medio que van a fermentar. Los enólogos reconocen que hay influencias en las levaduras que usan durante la fermentación. Como hay cepas muy distintas, ocurre que éstas afectan en cuestiones aromáticas, de calidad o variedad en la transformación del azúcar. No obstante, algunos defienden que ante la complejidad encontrada dentro de un tanque, se pueden usar diferentes levaduras con poca influencia, siendo la mano del propio enólogo la que verdadera- mente marcará el estilo final. Volvemos al debate que te planteé al principio, ¿solo influyen o tiene papel determinante? Si continuamos en esta postura, te dirán que simplemente es un medio para terminar la fermentación, no para mejorar la calidad de los vinos. Las levaduras juegan el papel más importante durante el proceso de fermentación alcohólica Campos Góticos y la levadura natural Para nuestros complejos vinos, nos parece correcto trabajar usando levaduras 100% autóctonas para la fermentación. No utilizamos en ningún caso levaduras de laboratorio, por mucho que les den nom- bres atractivos. Entiendo que algunos productores se lanzan al uso de levaduras de laboratorio, ya que todos los viticultores tenemos diferentes problemas y desafíos que superar. O que existen muchos vinos que simplemente necesitan para su producción, aislar ciertas cepas de levadura. En nuestra bodega, cuya filosofía de trabajo es una elabo- ración natural y ecológica de base, sería deshonesto usarlas. Elegimos elaborar con levaduras indígenas, controlamos las tempe- raturas y dirigimos la fermentación con las técnicas más avanzadas a la vez que tradicionales, dejando que todo transcurra de forma natu- ral. El ácido interactúa con las antocianinas del vino, y el vino acabará teniendo un mayor sentido en boca, que es lo más importante. Esto nos permite que haya una determinación en la diferenciación y complejidad del vino elaborado, destacando un sello de calidad y zona vinícola, mediante un sistema que utiliza la biodiversidad natu- ral de microorganismos existentes en el propio viñedo. Las discusiones pueden continuar por horas, pero hay algo seguro, si el resultado es bueno con levaduras indígenas hay que usarlas y si no se saben utilizar las seleccionadas, mejor no experimentar. Así de simple.•