LEVADURAS nada zona vinícola, adaptadas lo más posible a la tierra, simulando en cierta manera la fermentación espontánea pero conociendo y controlando su actuación. Por otro lado, está la opción de regresar a los procedimientos tra- dicionales, los cuales solo han vuelto cuando ciertos productores renunciamos a las modas, para retornar al origen sin renunciar a la ayuda de otros avances actuales. En Campos Góticos, utilizamos depósitos de acero especiales que permiten realizar un pisado artesanal de la uva, y controlar la tem- peratura durante todo el proceso de fermentación. Extraemos de esta forma todas las cualidades de las mejores uvas tempranillo de la Ribera del Duero. ¿Por qué utilizar lavaduras comerciales? Existen ciertas dificultades cuando únicamente utilizamos levadu- ras indígenas. Porque hasta en la piel de la propia uva encontramos varios tipos de levaduras, lo que es complicado de controlar en el proceso de fermentación. Hay que llevar un buen control de la temperatura y de la densidad, para determinar si están trabajando en la descomposición de los azúcares. Al igual que conocer muy bien nuestras viñas y la uva con la que estamos trabajando. Eso sí, su gran ventaja es que son únicas, de nuestra parcela, de nuestra viña. Son más lentas en arrancar la fermentación, lo que hace que el mosto ocupe por más tiempo nuestros tanques. Pero para los vinos de alta gama, es indispensable el uso de ellas, ya que, garantizan mayor tipi- cidad y sobre todo el concepto de terroir que tanto defendemos. Difícilmente un vino icono se elaborará con levaduras de laboratorio. Por otro lado, resulta dificultoso y poco viable, producir vinos en grandes volúmenes y a precios bajos, con levaduras indígenas. Como desgraciadamente en el mercado nos encontramos que el 90% de los vinos comercializados son de gama media-baja, se hace indispensable para muchas bodegas la utilización de levaduras seleccionadas. La Saccharomyces cerevisiae (SC) es el único tipo de levadura capaz de conducir hasta el final la fermentación alcohólica, por su calidad y estabilidad para los vinos. Es la misma que se usa en la elaboración del pan o la cerveza, además de otros alimentos. Hay muchas otras levaduras presentes en el arranque de la fermen- tación, pero solo está es capaz de culminarla, siempre que se den las condiciones adecuadas. A pesar de ello, se trata de una levadura que no se encuentra fácil- mente en todas las viñas. Ya sabes, paradojas de la naturaleza. Es por tanto un hecho curioso, que la mejor adaptada sea la menos repre- sentativa de todo el viñedo. 25 Nuevos autoanalizadores enzimáticos GAB Versatilidad vs. alto rendimiento Rápida inicialización Mínimo mantenimiento Con estación de autolavado Sistemas analíticos www.gabsystem.com G100 El analizador automático más versátil del mercado 100 muestras/h. 18 posiciones para muestras 26 posiciones para reactivos G150 El autoanalizador de alto rendimiento 150 muestras/h. 40 posiciones para muestras 40 posiciones para reactivos GAB Sistemática Analítica S.L. Sant Jordi, 30 08734 Moja-Olèrdola (Bcn) gab@gabsystem.com