Pedro Gallego, fundador y enólogo de Campos Góticos. 24 Al él le debemos el descubrimiento de la conexión entre el proceso de fermentación y las levaduras. Fue pionero en observar qué eran verdaderamente las levaduras y cómo éstas transformaban el azú- car de las uvas en alcohol y al mismo tiempo en dióxido de carbono. ¿En qué medida afectan las levaduras al vino? Como he apuntado, el vino es un producto resultante de una com- pleja interacción biológica entre las uvas, su mosto y diferentes microorganismos. De todos los microorganismos involucrados en este proceso son las levaduras las que juegan el papel más importante, principalmente, durante el proceso de fermentación alcohólica. No puedes olvidar que el sabor y los aromas del vino están relacio- nados con la variedad de uva que utilizamos para su elaboración o las características de la zona; por tanto, las levaduras también se verán influenciadas por estas variables de calidad. Otros factores de importancia a la hora de elaborar vino, que debe- mos tener en cuenta, son la calidad de las propias uvas, el año de cosecha o el terroir. Primordiales antes que las levaduras, que toman protagonismo una vez que ya estamos en el proceso de vinificación. Producir un vino de gran calidad, no solo consiste en cultivar las uvas en las mejores condiciones posibles, que también, sino en tener en cuenta el ejército invisible de organismos actuantes en los procesos del viñedo, desde su plantación hasta que su fruto se sirve en una copa. ¿Selección de levaduras como herramienta de producción? Tradicionalmente, la elaboración de los vinos se ha realizado a par- tir de fermentaciones de los mostos llevadas a cabo por levaduras autóctonas del terreno, residentes en la superficie de las uvas; por gran parte de las bodegas. La fermentación con estas levaduras indígenas, también se ha venido a llamar fermentación espontánea, ya que con ella se consi- guen las características organolépticas de la zona. Sin embargo, la gran producción industrial hizo que algunos de estos procesos se desvirtuaran, escudándose en que la calidad del pro- ducto era muy variable de un año a otro. Ya a finales de los años’50 se empezaron a usar inóculos de cultivos puros, convirtiéndose el uso de levaduras seleccionadas en el proceso de vinificación en una técnica muy utilizada. A priori, esta forma de proceder ofrecía ventajas, sin embargo, se fue desarrollando cierta reticencia a emplearla, puesto que, se usa- ban levaduras foráneas en su gran mayoría de origen francés, y por gran parte de las bodegas, lo que en consecuencia derivaba en una uniformización de los fermentos en las diferentes zonas producto- ras y por tanto, llevaba a una pérdida en la singularidad de los vinos. Para cambiar este problema se ha optado por dos vías. Por un lado, para evitar vinos homogéneos derivados de un interés comercial, pero con el mantenimiento de los procesos de laboratorio, existe la posibilidad de seleccionar levaduras autóctonas de una determi- LEVADURAS