¿Qué levaduras utilizar, indígenas o seleccionadas? Lanzar esta pregunta es abrir el debate. Por un lado, se dirá que sólo el uso de levaduras indígenas da como resultado un vino auténtico, mientras otros, en la posición opuesta, dirán que las levaduras sólo ayudan a una función pura- mente fermentadora, que son parte de un proceso más. Por tanto, ¿por qué las levaduras hacen posible el vino? ¿Es más correcto elaborar el vino con levaduras autóctonas del viñedo o está bien optar por agregar una levadura industrial? Aclaremos éstas y otras cuestiones. El dilema de las levaduras en el vino Tenemos interiorizado que la elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Pero este proceso no es fácil y sencillo, como pudiera parecer. Para ponernos en situación, cuando hablo de levaduras autóctonas me refiero a las que se encuentran en las uvas de manera natural, es decir, sin que haya habido intervención humana. Están aferra- das a esa capa cerosa que recubre el hollejo y que, en definitiva, fueron las autoras de los primeros vinos, los que fermentaban espontáneamente. Mientras que nos referiremos a levaduras comerciales para identi- ficar aquellas que son desarrolladas por laboratorios, para luego ser añadidas a las fermentaciones. Permiten un desarrollo más especí- fico con el fin de adaptarse a un objetivo en particular. ¿Cuál es el origen de las levaduras? ¿Has probado alguna vez zumo de uva recién exprimido? Ni siquiera las uvas de los viñedos más finos y prestigiosos del mundo saben más que a zumo de fruta. Son las levaduras las responsables de la transformación de un zumo de uva en una bebida más compleja, reflexiva y a veces complicada, que llamamos vino. Estas levaduras microscópicas convierten el mosto en vino. Los azú- cares son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico, además de otras sustancias. Esta compleja reacción se produce con un desprendimiento de calor. Durante esos fuegos artificiales que nombramos fermentación, ade- más, se producen más cambios misteriosos, como la gran cantidad de moléculas que se forman y transforman en complejos aromas que luego disfrutamos. Sin embargo, estás evidencias de hoy, no se conocieron fácilmente. Durante largo tiempo, fue un misterio poder responder a cómo el jugo de uva se convertía en vino. Parecía algo mágico la forma en la que el azúcar de la fruta se transformaba en alcohol, cuando en el proceso de fermentación, minuciosamente observado, aparentaba producirse con un hervor. A mediados del S.XIX con el firme propósito de desentrañar el enigma, el gobierno francés pide al científico Louis Pasteur un estu- dio para saber el porqué de este proceso, y conocer la razón de por qué algunos vinos se descomponían más fácilmente que otros. 23 LEVADURAS Depósitos en las instalaciones de Campos Góticos.