CAVAWINNER busca la mejora de la competitividad del cava español mediante la investigación y la incorporación de tecnologías innovadoras al sistema de elaboración tradicional. LABORATORIOS 12 Actualmente, la mayoría de las bodegas utiliza las mismas varieda- des de uva y los mismos starters comerciales para la elaboración de sus vinos. De hecho, aproximadamente el 80% de los vinos españo- les se producen a partir de 10 variedades de uva, siendo la variedad Tempranillo la que predomina entre todas. Esta práctica, junto al uso de levaduras comerciales, hace que los perfiles organolépticos de los vinos tiendan a uniformizarse. El uso de levaduras personalizadas obtenidas a partir de la micro- biota autóctona, propia de cada viñedo, permite mejorar las características sensoriales del vino, proporcionándole personalidad propia y consiguiendo una diferenciación con la competencia. En Ainia tenemos una línea de trabajo abierta en este campo. Microvinificación: Fermentación de vino en condiciones controladas La otra gran tendencia claramente diferenciada a la hora de conse- guir vinos con características especiales es el empleo de técnicas de fermentación controlada o lo que se está llamado microvinificación. La microvinificación es un método que permite reproducir a pequeña escala la elaboración de un vino. Se realiza la fermentación del vino de forma controlada para conseguir liberar aromas diferen- tes en los procesos fermentativos y así obtener vinos con perfiles organolépticos diferentes. También en esta línea de investigación y desarrollo estamos trabajando en Ainia. Cava premium, innovación y tecnología al servicio de la calidad y la diferenciación El sector del cava nacional está inmerso en una situación de constante amenaza por la competencia de los países tradicionalmente produc- tores y por los vinos espumosos procedentes de países emergentes. La manera de ganar cuotas de mercado y márgenes viene por la diferenciación, la calidad y la innovación. Esto lo ha visto claro el sector, que se ha embarcado unido en un proyecto consorciado de investigación industrial y desarrollo experimental, CAVAWINNER. Liderado por el grupo familiar jerezano González Byass, a través de su bodega Villarnau, el consorcio está constituido por ocho socios empresariales de los que seis de ellos son bodegas elaboradoras bajo la denominación de origen Cava, de diferentes zonas españo- las: Juve & Camps, Gramona, Bodegas Bilbaínas, Dominio de la Vega, Bodega San Valero y la propia bodega Villarnau de González Byass. Junto a estos cavistas completan el consorcio las industrias auxilia- res Mecanizaciones Alavesas, dedicada al diseño y fabricación de tecnología para el envasado de vinos, y Trefinos, fabricante de tapo- nes de corcho, referente en su sector a nivel internacional. En este proyecto también participan cinco organismos de investigación: IATA-CSIC, Universidad Rovira i Virgili, Universidad de Valencia, Vitec y Ainia. Cuenta con el apoyo del CDTI y un amplio presupuesto para la investigación. Este trabajo de investigación y desarrollo multidisciplinar es ambi- cioso y tiene líneas abiertas los diferentes aspectos del cava, desde la selección de fermentos, los procesos de fermentación, los contro- les de calidad del proceso, la calidad de los tapones... En el caso de Ainia, aportamos nuestro conocimiento en la detección de cuerpos extraños en el cava embotellado y la detección de CO2 después de la fermentación, en botella. Aunque se trabajarán todos los espumosos, CAVAWINER apuesta especialmente por los Cava Premium al considerarlos un producto