SOSTENIBILIDAD Figura 1. Producción mundial de orujo de uva en millones de toneladas. Imagen tomada de Bordiga et al. (2015). orujo para dar consistencia y estabilidad frente a la oxidación lipí- dica en pescado congelado (Sánchez-Alonso et al., 2007). Además, de prevenir la lipooxidación y/o el crecimiento microbiano, los pro- ductos de la vinificación pueden evitar la formación de compuestos nocivos para la salud como demostraron Xu et al. (2015) en su estu- dio en un modelo de patatas fritas y un sistema fisiológico simulado en los que los extractos de semilla de uva redujeron la formación de acrilamida en un 90%. En los últimos años ha adquirido cierto auge en la industria alimentaria la investigación con alimentos funcionales, que, por medio de la dieta, pretenden ser una herramienta de prevención o de atenuación de enfermedades, especialmente aquellos relacionados con el síndrome metabólico. En esta línea, se han llevado a cabo un gran número de estudios in vitro e in vivo, así como intervención en humanos con resultados no siempre concluyentes. Si bien algunos autores no han observado cambios significativos en marcadores de presión arterial o diabetes tras el consumo de extractos de uva (Tomé-Carneiro et al., 2013), otros han mostrado sus propiedades antihipertensivas (Ras et al., 2013). En sujetos prehipertensos e hipertensos en esta- dio 1, Belcaro y colaboradores (2013) demostraron que el consumo de procianidinas monoméricas (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) de la semilla de uva durante 12 semanas podría reducir la SBP en 12 semanas. Los principales mecanismos por los cuales las procianidinas de la uva reducen la presión arterial incluyen el aumento de la síntesis de NO que conduce a la vasorrelajación y la mejora de la función endotelial debido a la inhibición de las especies reactivas de oxígeno (ROS) (Ras et al., 2013). Sin embargo, tan importante como su actividad biológica o su aplicación para alargar la vida útil de los alimentos, es su calidad sensorial, ya que estos productos tienen que resultar atractivos para los consumidores. Los productos derivados de la uva se carac- terizan por presentar un ligero amargor, alta astringencia y en ocasiones sabor fuerte a vino que puede no resultar agradable en algunos platos (Laguna et al., 2017). En este campo, se ha probado satisfactoriamente la introducción de extractos de polifenoles en yogur y aderezos para ensaladas (Tseng y Zhao, 2013), en carne de anchoa triturada (Solari-Gordiño, et al., 2017), en salsa de tomate (Lavelli et al., 2014) o en queso (Lucera et al., 2018). Por su alto con- tenido en fibra el orujo de uva también ha sido propuesto como una alternativa para elaborar derivados de la harina, como lo demos- traron Maner y colaboradores (2017) en su estudio realizado con pan, muffin y brownie sin alterar las características sensoriales 61 vas. Se estima que el contenido total de polifenoles oscila entre el 4,8% y el 5,4% de la materia seca (Yu & Ahmedna, 2013), siendo mayor en uvas tintas que en blancas. Estos compuestos residen fundamentalmente en los hollejos (especialmente en células epi- dérmicas) y en las pepitas, a excepción de las variedades tintoreras en las que destaca también una alta concentración en la pulpa. Los flavonoides, y, dentro de éstos, antocianinas (exclusivamente en variedades tintas), flavan-3-oles y flavonoles son los polife- noles más abundantes en el orujo de uva. Entre las antocianinas, predomina el malvidín-3-O-glucósido seguido de peonidín-, petu- nidín- y delfinidín-3-O-glucósido, dependiendo de la variedad de uva (García-Lomillo & González-San José, 2016). En las uvas blancas, al carecer de antocianinas, son los flavan-3-oles los compuestos más abundantes, localizándose especialmente en las semillas. Además de monómeros, los oligómeros y polímeros de flavan-3-oles se encuentran en concentraciones relevantes, con un predominio significativo de proantocianidinas de tipo B (Ricardo- da-Silva et al., 1991). Del mismo modo, el orujo de uva es también rico en compuestos fenólicos simples (no flavonoides), con alto contenido de ácido gálico y ácido protocatequico en semillas, y de ácidos hidroxicinámicos en los hollejos (Teixeira et al., 2014). Aplicaciones y usos de subproductos de la vinificación Tradicionalmente estos subproductos han sido utilizados como fertilizantes y/o biomasa, o se han empleado para la obtención de compuestos de alto valor añadido como el etanol, y ácidos tartá- rico, málico o cítrico, entre otros. Además, en los últimos años, se han propuesto como una interesante fuente de compuestos ‘bio- funcionales’ que podrían ser empleados en diversas aplicaciones de la industria alimentaria, cosmética y/o farmacéutica, y como biocombustibles, que se revisan a continuación (Figura 2). Aplicaciones en alimentación y salud Dado su alto aporte de polifenoles bioactivos se han llevado a cabo numerosos estudios en el ámbito alimentario relacionados con el alargamiento de la vida útil del producto. Se han utilizado extractos de orujo de uva para prevenir la oxidación de lípidos en productos a base de pescado (Pazos et al., 2005) y por su capaci- dad antimicrobiana frente a diferentes especies bacterianas como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Campylobacter spp., Escherichia coli O157: H7 y Salmonella infantis (Kataliníc et al., 2010); así como frente a Listeria monocytogenesATCC7644 (Xu et al., 2016). En este sentido se ha empleado también la harina de