LA VOZ DEL ENÓLOGO ¿Qué importancia tiene la madera en contacto con el vino? Cuando hablamos de madera para la elaboración de vinos, hablare- mos de la madera de roble por ser actualmente la más utilizada, ya que antiguamente se utilizaba madera de castaño, ya en desuso y actualmente de manera minoritaria algún otro tipo de madera como acacia y poco más. Por otra parte, la razón histórica de la utilización de la barricas de madera era para el transporte y almacenamiento del vino y, en la actualidad, se utilizan las barricas de roble persi- guiendo objetivos enológicos y utilizándolas como un instrumento de trabajo más, tales como la conservación de las propiedades del vino, polimerización de los taninos a través de la microoxigenacion, una mejora y complejidad organoléptica y, lo más importante para mí, para la estabilización del vino de una manera natural. ¿Cómo describiría los procesos que sufre el vino en el interior de la barrica? Almacenamiento y conservación de las propiedades del vino; mejora organoléptica mediante el aporte de aromas del roble (especias, coco, vainilla, cacao...); estructuración y armonización mediante la polimerización de los taninos del vino; y estabilización del vino de una manera natural. ¿Hay efectos distintos de la madera en las diversas etapas de vinificación? Por supuesto, los efectos son totalmente diferentes en las diferen- tes fases de elaboración y crianza de los vinos. No tiene nada que ver los efectos que se persiguen y que se consiguen durante la fermen- tación alcohólica, la fermentación maloláctica y durante la crianza de los vinos. ¿Qué relación existe entre la madera y la oxigenación del vino? Es una relación fundamental en la estabilización del vino. La madera facilita el intercambio entre el vino y el oxígeno del aire, produ- ciéndose una microoxigenación lenta pero continua a través de la porosidad y permeabilidad de los poros de la madera de las barricas durante la crianza en las mismas. Esto facilita los enlaces de antocia- nos-taninos y, por tanto, la estabilización de la materia colorante y suavización de los taninos. Esta microoxigenación también se produce a la hora de hacer los trasie- gos de los vinos por el orificio de llenado y por las juntas entre duelas. ¿Existen sistemas alternativos al envejecimiento en barrica? Sí, como bien dices, alternativos en toda la extensión de la palabra. Son técnicas basadas también en la madera como materia prima y en diferentes formatos y texturas, pero a mi manera de ver, su utiliza- ción tiene efectos diferentes y menos interesantes que el uso de las barricas en cuanto a la estabilización del vino de una manera natural y que para que se produzca, el transcurrir del tiempo de manera lenta es fundamental. Eso no quiere decir que donde se permita y el consumidor lo acepte, sea muy respetable su utilización. ¿Estos sistemas alternativos ofrecen el mismo rendimiento para vi- nos de calidad que para vinos de envejecimiento corto? No, de ninguna manera, los efectos que perseguimos con la utili- zación de barricas son muy pequeños en la utilización de sistemas alternativos, unos más que otros, pero en todos los casos, pequeños. Beronia ha sido pionero en el uso de barricas mixtas. Cuando elaboras un determinado vino y creas un protocolo, debes tener y preguntarte tres cosas muy claras. El primer dónde, cómo, 47 Bodegas Beronia es pionera en el uso de barricas mixtas. por qué y con qué medios cuentas (terroir, selección de parcelas, tipo de vendimia, etc..). En segundo lugar, el producto final que quieres obtener (calidad, categoría de vino, escandallos de coste, posicio- namiento en el mercado, etc.). Y, en tercer lugar, qué debes hacer para conseguir los objetivos de una forma coherente (procesos de elaboración, crianza, etc.). Pues bien, la crianza de los vinos en Rioja es un proceso que está presente y muy importante, hasta el punto que es parte de la identidad de la región de cara al consumidor y con un carácter diferenciador en las diferentes categorías de nuestros vinos clásicos y finos de Rioja. Por ello, en Bodegas Beronia utiliza-