La variedad estructural y complejidad de los elagitani- nos comporta una gran dificultad para el desarrollo de métodos de extracción y análisis suficientemente eficaces y selectivos para el análisis de estos com- puestos en los distintos tipos de madera y/o en los vinos. Estructura química común Elagitaninos. SABOR Consecuencias enológicas y sensoriales Influencia de la especie botánica, del grado de tostado y del uso de las barricas de roble sobre los elagitaninos Está generalmente aceptado, gracias a la experiencia acumulada durante años, que el contacto del vino con la madera de roble, ya sea en barricas o mediante el uso de alternativos como las virutas, implica el enriquecimiento del vino en elagitaninos (taninos elágicos), los cuales parecen contribuir a la astringencia, al sabor amargo y a la sensación de cuerpo del vino. Estos compuestos se liberan de forma relativamente rápida y posteriormente pueden desaparecer por hidrólisis u oxidación en un medio ácido como el vino, liberando ácido elágico. Navarro, M1, Zamora, F2, Canals, J.M.2, Gómez-Alonso, S3 1Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, Chile 2Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d'Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili 3Universidad de Castilla-La Mancha, Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada 52