Vendimia manual en la finca Dos Mercedes. Foto: Tania Castellanos. LA VOZ DEL ENÓLOGO seleccionado en cada vendimia se alcoholiza a 15 grados y, sin que se intervenga en este vino, eéte desarrolla de forma espontánea el velo de flor, comenzando así la crianza biológica. El resultado de esta crianza da lugar a nuestra colección de Finos de añada. Y, con el tiempo, a los amontillados de añada, al ser estos vinos fruto de la crianza biológica y oxidativa. Desde el primer Fino que lanzamos, el Fino 2006, hasta el último que es ecológico, el del 2015, han sido otros los que hemos elaborado como es el Fino 2007, el Fino 2009 o el Fino 2012. Vinos peculiares cada uno de ellos, reflejo de la ven- dimia del año y del tiempo de crianza. Cada uno de estos vinos de añada de crianza biológica, han contado con una gran aceptación y han recibido muchos reconocimientos. ¿Qué papel juega la innovación en su bodega? Un papel muy destacado. Tanto en la línea de vinos como en la de destilados. Siempre tratamos de que nuestros vinos y espirituosos aporten valor añadido al consumidor. Eso sí, como decía antes, está innovación va siempre ligada al profundo respeto que tenemos hacia el importante legado que hemos recibido. Para terminar, ¿qué vinos de Williams & Humbert son más especia- les para usted? ¡Imposible elegir! Todos lo son. Es cierto que el trabajo con las aña- das me ha dado grandes satisfacciones. Pero los vinos obtenidos a través del Sistema de Soleras y Criadera son también verdaderas joyas, como es el caso del Fino Pando, el Dry Sack Medium o los vinos de vejez calificada como el palo cortado de 20 años ‘Dos Cortados’ o el Amontillado de 30 años ‘Jalifa’. También la gama Don Zoilo me apasiona, y así podría seguir... Cada vino de Jerez tiene su momento, hay mucho donde elegir, dependiendo de la ocasión.• 50