44 Madera de poda como sustituta de sulfitos en la elaboración de vino tinto Un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), ha descubierto, tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid. Este subproducto puede sustituir al dióxido de azufre en la elaboración y conservación del vino. MADERA El extracto es rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dió- xido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud. El hallazgo más relevante del estudio titulado ‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’ —publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture— consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfi- tos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afecta- das. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo. Según explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos- Villar, “se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físico-químicas y organolépticas no se habían visto alteradas”. Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la natu- raleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo. Economía circular La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta la actuali- dad, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. El equipo del IFAPA ha querido dar un valor, reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular. “Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfu- roso”, aclara Emma Cantos-Villar.