34 CAMBIO CLIMÁTICO Reducir el alcohol en vino sin afectarlo sensorialmente La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales. Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues, que ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis titulada 'Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alter- nativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino', por la que ha logrado la calificación de sobresaliente 'cum laude' con mención internacional. Dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO). Vinos con menor grado alcohólico La obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores. Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se está produciendo en los países de clima cálido (derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia). Un problema relacionado, principalmente, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los con- sumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático. El Grupo de Investigación 'MicroWine', liderado por Pilar Morales y Ramón González, ha identificado la 'aerobiosis' (aireación o presen- cia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol: al airear el mosto para que incorpore oxígeno las levaduras no-Saccharomyces pueden 'respirar', consiguiendo que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol. Esta técnica, por sí sola, presenta un gran incon- veniente: la presencia de oxígeno incrementa la producción de