PALABRA DE SUMILLER Para aquellos que no le conozcan, ¿cómo se inició en el mundo del vino y la sumillería? Vengo de una tierra que históricamente y de manera natural tiene una relación muy estrecha con la viticultura, las Islas Canarias. Por lo que siempre había tenido contacto con el campo y la viña, sin embargo, estudié por convicción ingeniería marítima, pero siempre me rondaba en la cabeza el sueño de ser sumiller. Cuando terminé la carrera y me incorporé al mercado laboral de manera paralela empecé a formarme para ser sumiller como hobby, pero mi recon- versión total fue hace unos 6 años y desde entonces hasta el día de hoy que sigo al pie del cañón. ¿Cuál considera que es la parte más difícil de ser sumiller? Sin lugar a duda la inteligencia emocional a la hora de enfrentarse a las mesas. La humildad, humanidad y la transparencia son requi- sitos indispensables para llegar a ser un buen sumiller y éstos no se estudian. Sin despreocupar una formación muy sólida y continúa acompañada de viajes y catas diarias para llegar a la excelencia que requieren restaurantes tan exigentes como Dani García. Y su llegada a Dani García, ¿cómo fue? Tras pasar por otra gran casa como es la de Martín Berasategui quería formar parte de un proyecto que estuviera en las quinielas de las 3 estrellas Michelin a medio plazo, esto unido a filosofías comunes y todo lo que comparten ambas casas, Dani Garcia era la primera opción para seguir creciendo profesionalmente. El grupo humano con el que me encontré es fantástico, el nivel de la cocina estratosférico y la profesionalidad de la sala altísima, por lo que me siento como en casa desde el primer día. Además ganamos la tercera estrella el pasado noviembre, por lo que salió todo a pedir de boca. En esta línea, ¿qué es lo que más le gusta de su trabajo y de trabajar con Dani García? De mi trabajo lo más que me gusta es el poder aprender todos los días, y la obligación de seguir enriqueciéndome a nivel intelectual y perso- nal, esto junto a las relaciones que se generan con el vino como hilo conductor, tanto con clientes como con compañeros de profesión. De trabajar con Dani Garcia la cercanía y la franqueza de su cocina, con la contradicción que enarbola como bandera unido la magia de las texturas que crea hace que mi trabajo a la hora de elaborar marida- jes y buscar vinos para el restaurante sea mucho más sencillo. Dani García no entiende de modas, sino que se basa en la creación constante. ¿Cómo encaja el vino en esta filosofía? Creo que es un acierto total el no seguir modas ni en un aspecto ni en otro, en el mundo del vino todos somos conscientes de las ten- dencias actuales buscando vinos con corte fresco, tensos y ligeros, al fin y al cabo disfrutables. Bajo mi punto de vista es una tendencia positiva, pero sin renegar de otros estilos más tradicionalistas que nunca pasarán de moda. Para mí la clave está en buscar el equilibrio entre tendencias y tradición. Háblenos del proceso de selección de los vinos de cada temporada en el restaurante. Cada temporada en Dani García es un mundo, la capacidad crea- tiva del equipo de I+D es altísima, por lo que antes de plantear la temporada probamos el menú todo el equipo de sumilleres y bus- camos vinos que se ajusten al menú por estilos sabores y texturas, esto junto a la gran bodega que atesoramos crea la carta de cada temporada. Para los maridajes somos bastante más exhaustivos. Probamos varias veces el menú analizando como funcionan con 3 o 4 vinos que previamente seleccionamos para crear armonías únicas, personales e intransferibles. En el momento de catar los vinos, ¿qué considera más importante? La actitud, los conocimientos, el estado de ánimo... Es una suma de todas las que comentas, todas son importantes, pero creo que la base es la formación y el conocimiento para poder ser un catador objetivo con capacidad de analizar virtudes y defectos sin perder el respeto absoluto al gran esfuerzo que supone elaborar cualquier vino. Actitud, estado de ánimo u hora del día, todo afecta para ser más certero como catador. ¿Qué tipo de vinos le inspiran? Me inspiran los vinos con historia, con alma, con algo que contar que muestran un carácter diferente y diferenciador. Creo que la palabra terruño la estamos explotando en demasía, por eso prefiero vinos que transmitan algo más, me inspiran los vinos con personalidad. 29