La incidencia sobre la calidad de nuestras uvas es muy negativa, dando lugar a vinos más inestables, más propensos a desarrollar problemas microbianos (Brett., etc.) y que necesitan más adición de sulfuroso. 15. Aumento del número de DOs y otras figuras de calidad En 1976 existían en España 27 DOs, hoy hay 69, pero si además sumamos el resto de figuras de calidad vitivinícolas, como Vinos de la Tierra, Vinos de Calidad con Indicación Geográfica, Vinos de Pago y DO Calificadas, suman en total 137. Es bueno proteger nuestros viñedos con una figura de calidad, pero el interrogante es el siguiente: ¿es capaz el consumidor de retener 136 localizaciones? Deberíamos reflexionar sobre este aspecto: ¿Estamos atomizando demasiado el sector del vino? 16. Desarrollo de nuevas formas de pago de la uva Hemos pasado del pago de la uva en función del peso, sin distinción alguna, a pagar la uva por el pueblo de origen. Posteriormente se distinguió el precio entre el blanco y el tinto, unas veces más alto para el tinto y otras para el blanco. Cuando se desarrolla el uso del refractómetro se introduce el pago por kilogrados. Esta forma de pago sigue siendo en la actualidad un método habitual. Hay que decir que el grado tiene valor en zonas frescas, pero muy poco o nada en zonas cálidas. De aplicarse la forma de pago en función del grado a las uvas blancas, resultará en la práctica que se está pagando más caro un kg de Viura con 15o que con 12,5o, y es evidente que, en este caso, más grado no signi- fica más calidad. Posteriormente se introdujo la variedad como factor a valorar en el pago de la uva, y así no se paga igual un kg de Chardonnay que de Airen en España. La gran revolución respecto al pago se produjo con la llegada de sistemas de autoanalizadores que miden numero- sos parámetros a la entrada en bodega. Es cierto que estos equipos, de elevado coste, miden muchos pará- metros que hay en la uva, pero también es cierto que la medición de alguno de los parámetros es poco fiable y que, en ocasiones, también miden aspectos que los enólogos no podemos extraer en nuestras elaboraciones. Es por ello que tampoco deben idealizarse estas máquinas. En cualquier caso, nos quedamos con que el mejor método de pago de la uva es el de la valoración de la calidad en el viñedo. Un técnico bien preparado puede distinguir en pocos minutos si las uvas que cuelgan de una cepa son o no de calidad, con más segu- ridad que una máquina que nos mide la uva en un remolque. El problema reside en la necesidad de visitar todas las parcelas que van a entrar en la bodega. 17. España es el país que más viñedo ha arrancado del mundo En 1980 teníamos en España alrededor de 1.500.000 ha; actual- mente tenemos 950.541 ha. Es decir, hemos perdido en 35 años más de medio millón de hectáreas de vid. Deberemos reflexionar sobre este dato, puesto que mientras que en España hemos desce- pado, otros países han plantado superficies equivalentes a las que nosotros hemos arrancado. En Rioja, afortunadamente, se ha aumentado la superficie total de viñedo, con un crecimiento sostenible que ha pasado de 38.817 ha en 1985 a las 61.545 ha actuales. En definitiva, Rioja ha crecido un 74% en los últimos 30 años. 18. Cambio del objetivo vitícola Debe superarse el objetivo perseguido por la viticultura tradicio- nal, basada en el aumento del cuajado del fruto, del tamaño del racimo y del tamaño de la baya, cuyo fin no es otro que el aumento de la producción, para llegar a lo que entendemos debe ser el objetivo de una viticultura de calidad basada en todo lo contrario: disminución del cuajado del fruto, del racimo y de la baya para, en definitiva, conseguir una disminución de la producción. 19. Rejuvenecimiento del viñedo y desaparición de viñedo viejo Este aspecto es quizás uno de los más preocupantes de nuestra viti- cultura, sobre todo por la dificultad de dar marcha atrás. Cuando se arranca un viñedo con 100 años, ninguno de los que leemos estas líneas podremos ver el viñedo que lo sustituirá con el aspecto y con la calidad que le otorgan sus 100 años de vida. Cada vez hay menos viñedo viejo y resulta realmente triste que estemos contribuyendo a su desaparición a través de las ayudas públicas. El rejuvenecimiento del viñedo se está llevando a cabo con Planes de Reconversión que conceden dinero público al viticul- tor por arrancar una viña vieja en una ladera y le permiten poder volver a plantar en un terreno de huerta, en espaldera y con riego por goteo. ¡Es vergonzoso! Tampoco podemos obviar las salvajadas que se han realizado en muchas de las concentraciones parcelarias llevadas a cabo, en las que no se ha respetado viña vieja alguna. Es cierto que afortunadamente se está cambiando la manera de actuar en las concentraciones parcelarias y que se ha empezado, por fin, a subvencionar el mantenimiento del viñedo viejo de más de 50 años, pero también es cierto que se siguen aprobando y desa- rrollando planes de reconversión de viñedo. El viñedo viejo es un factor de calidad: tiene, en general, menor producción, menor vigor, un mejor equilibrio hormonal y sobre todo más reservas de almidón en raíces y tronco que permite com- pletar la maduración en años difíciles. Está demostrado que el viñedo viejo alcanza un mayor contenido antociánico total, presenta un mejor perfil antociánico, en el que los derivados acilados (acetilados y paracumarilados) son mayores, lo que permite que el color sea más estable y se obtengan rojos más azulados. En resumen Si nos preguntamos: ¿tenemos hoy mejores o peores vinos que hace 30 años? La respuesta es evidente: tenemos claramente mejores vinos. Pero si la pregunta es: ¿tenemos mejores o peores uvas que hace 30 años? La respuesta ya no es tan clara. En mi opinión, tene- mos peores uvas que hace 30 años a pesar de tener mejores vinos. Hemos avanzado mucho en enología, tecnología e higiene en las bodegas. También hemos avanzado mucho en viticultura, pero, probablemente, hemos ido por un camino equivocado en muchos aspectos.• 103 VITICULTURA