de vapor de los compuestos volátiles entre las fases alimentación y extractante. El módulo de membrana es un contactor de fibras hue- cas hidrófobas, el cual, evita el contacto entre ambas fases. El vino circula por un lado de la membrana, mientras que por el otro lado de la membrana circula agua en contracorriente. La diferencia de presión parcial de los componen- tes volátiles entre ambas fases genera la fuerza impulsora necesaria para realizar la transferen- cia de materia (Diban et al. 2013). Por lo tanto, los compuestos volátiles se evaporan de la fase alimentación, atraviesan la membrana mediante difusión en la fase gas contenida en los poros y a continuación se disuelven en la fase extractante. Figura 1. Diagrama del proceso de pertracción evaporativa (PE) para la desalcoholización parcial de vino. 45 ALCOHOL Uno de los principales inconvenientes encontrados, tanto a escala de laboratorio en trabajos anteriores como de planta piloto, es la disminución de la concentración de los aromas del vino (Diban et al. 2013). Teniendo en cuenta este escenario, el objetivo de este tra- bajo de tesis doctoral ha sido generar conocimiento que contribuya y facilite la industrialización de la tecnología de PE para la reduc- ción del grado alcohólico en vinos. Con este objetivo, se ha llevado a cabo un importante esfuerzo en la investigación del proceso de separación mediante PE con la finalidad de reducir el contenido en alcohol etílico minimizando la pérdida aromática y poder así convertir en viable esta tecnología desde el punto de vista organo- léptico e industrial. Materiales y métodos Modelo matemático Se ha desarrollado un modelo matemático que permite describir la influencia de las variables de operación en el grado de desalcoho- lización y la pérdida de contenido aromático tras la aplicación de la tecnología PE. Se han identificado los fenómenos de transporte de materia que intervienen en la desalcoholización mediante contac- tores de membrana y se han planteado los balances de materia en las distintas unidades del sistema. Vinos utilizados Se han analizado las condiciones industriales en la desalcoho- lización de vinos blancos y tintos trabajando con las siguientes variedades de vino blanco: i) Carel·lo (11.5% vol.), ii) Garnacha blanca (13.9% vol.) y iii) Chardonnay (12.3% vol.), mientras que las variedades de vino tinto utilizadas han sido: iv) Cabernet Sauvignon (14.0% vol.), v) Cariñena (14.5% vol.), vi) Tempranillo (13.4% vol.) y vii) Garnacha tinta (15.5% vol.). Se han definido los aromas impacto y se han determinado experimentalmente los valores de sus coefi- cientes de reparto para la modelización. Validación teórica y experimental Trabajando con una unidad piloto PE (Figura 2), con un área de membrana de 19.3 m2, se ha llevado a cabo el análisis teórico de influencia de variables a través del modelado matemático y poste- riormente se ha procedido a la validación experimental del modelo. Se ha analizado la respuesta del proceso, expresada en términos de flujo de etanol y aromas, así como la calidad organoléptica de los vinos, a las siguientes variables i) caudal de las corrientes, ii) pH de la fase extractante, iii) relación volúmenes alimentación/ fase extractante e, iv) estrategias de proceso (configuración de las corrientes, desalcoholización en exceso de menores volúmenes de alimentación y mezclado con vino sin procesar, etc.). En todos los casos, se ha perseguido el objetivo de conseguir la menor pérdida aromática con un grado de desalcoholización objetivo del 2% vol. Viabilidad industrial Se ha evaluado la viabilidad de implantación de la tecnología de PE a nivel industrial. Para ello se ha realizado: 1) un estudio de cargas ambientales mediante el análisis de ciclo de vida de la PE en com- paración con otros procesos de desalcoholización, 2) un estudio Figura 2. Equipo de desalcoholización mediante pertracción evaporativa (PE).