ESTABILIZACIÓN también al vino, y los enólogos demandan menos aditivos para elaborar vinos más naturales. Es curioso que los alcoholes sean los únicos productos alimenticios que no están obligados a deta- llar sus compuestos en las etiquetas, por lo que sólo se indican los sulfitos y no los aditivos. En enología se utilizan y se agregan muchos productos, especialmente en estabilización, y no se espe- cifican en la etiqueta. A diferencia de los productos 'auxiliares', como las levaduras, son productos que permanecen en el vino y que todos tomamos. Por eso nuestra tecnología tiene tan buena aceptación, porqué es muy respetuosa con el vino y con el consu- midor”. Y es que al igual que sucede con el arte, la perfección en enología no se consigue cuando no hay nada más que añadir, sino cuando ya no hay nada que quitar. Asimismo, la exigencia del consumidor se centra en la demanda de productos menos químicos, sin aditivos ni partículas exógenas. Por ello crece la demanda de vinos orgánicos y naturales. “Actualmente, la tecnología de electrodiálisis está prohibida en la UE, cosa que no tiene ningún sentido. En Oenodia trabajamos con bodegas que ela- boran vinos orgánicos por todo el mundo ya que nuestro sistema físico sustractivo ahorra una cantidad de energía tremenda, por lo que estamos luchando para que esto cambie. La tecnología puede relacionarse, en el imaginario colectivo, al mundo industrial, pero eso no significa que no ayude a mejorar las cosas”. Así, el objetivo de Oenodia con la estabilización no es agregar compuestos externos, sino extraer compuestos inestables (e indeseables) del vino. ¿Cómo lo consiguen? “Utilizamos una mem- brana específica para extraer iones responsables de la aparición de cristales. Además de todos los aditivos que pueden utilizarse para ello, hay dos métodos físicos desarrollados hoy en día: la electrodiálisis y el frío. La primera de ellas consiste en extraer los iones antes de que se precipiten debido al potasio y ácido tartárico, que existen de forma natural en el vino y lo convierten en un producto inestable. La segunda, la estabilización por frío, consiste en mantener el vino a -4 °C durante varios días para que se precipite por completo y, al terminar, poder filtrarlo". En este sentido, la gran ventaja de STARS es el ahorro energético puesto que sólo consume 0,2 kilovatios por hectolitro, es decir, una cifra de 8 a 10 veces inferior que un tratamiento de frío. “Este ahorro asciende hasta un 95% en la mayoría de casos”, destaca el ingeniero comercial. “Para disminuir la temperatura del vino a -4 °C se nece- sita mucho desgaste energético, y en países como EE UU o Australia, donde el precio de la electricidad sube sin parar, esta ventaja es muy importante. “Además, el ahorro de vino es tremendo ya que se evitan las mermas generadas por la filtración de los cristales. Y, por último, otra gran ventaja es la reactividad de un sistema que funciona en continuo y evita pérdidas de tiempo o esperas muy largas, además de que los costes de explotación son de un 30 a un 40% inferior". Aparte, una de las grandes innovaciones de la gama es la STARSLine. "El equipo de electrodiálisis viene conectado al filtro tangencial, para poder estabilizar y filtrar en una sola pasada. De esta manera se prepara el vino para el embotellado de forma continua”. Transparencia y trazabilidad La creciente necesidad de transparencia es un reto que los fabricantes de la industria alimentaria han tenido que afrontar en los últimos años. El mercado internacional es exigente, y la trazabilidad imprescindible. “Nos hemos dado cuenta de que los distribuidores son los que más demandan transparencia y traza- bilidad por una cuestión de seguridad alimentaria. El consumidor quiere saber qué contiene el producto que toma, por lo que la industria debe adaptarse a ello. Los grandes importadores, espe- cialmente grandes hipermercados, son los que demandan más información y los que más serios se ponen con este tema, porque se juegan mucho”. En el caso español, sin embargo, “todavía no se está tan concienciado con esto, aunque es el camino a seguir”, subraya Fabien Requillard. En esta línea, en cuanto a factores logísticos, STARS permite una planificación de la producción más precisa, “una solución just in time” que se adapta a las necesidades actuales del mercado nacional. STARS se adapta y se ajusta a todos los niveles de ines- tabilidad gracias al aparato de laboratorio Stabilab. 41 El efecto visual de ver cristales en la botella es uno de los defectos más desagradables para el consumidor.