MADURACIÓN El diseño de los nuevos sistemas antimicrobianos surge de una colaboración previa entre el grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV y miembros del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM-UPV), desarrollo protegido con una patente. Sin olor ni sabor “Actualmente, la aplicación de los aceites esenciales lleva asociado un fuerte olor y sabor, baja estabilidad e interacción con la matriz alimentaria que disminuye su efecto antimicrobiano. Nuestro sistema evita estos inconvenientes, de forma que el consumidor percibe el producto como si no estuviera tratado y la eliminación de microorganismos alterantes es además total”, destaca María Ruiz, investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV. Los sistemas empleados en este estudio por los investigadores de la UPV y del IATA se basan en la inmovilización covalente de componentes de los aceites esenciales sobre micropartículas de sílice y celulosa y membranas de celulosa. De esta forma, los antimicrobianos no pueden pasar al alimento y, por tanto, el olor no puede ser percibido por el consumidor. “Además, controlando bien las condiciones de inmovi- lización, se puede conseguir que los componentes de aceites esenciales mantengan o incluso incrementen sus propiedades antimicrobianas”, explica María Ruiz. Otra aplicación: aditivos y pasteurización Los sistemas antimicrobianos desarrollados por los investigadores de la UPV y el IATA podrían ser utilizados como nuevos aditivos alimentarios para estabilizar microbiológicamente otros productos, con el fin de sustituir o reducir la adición de conservantes químicos sintéticos. También para el diseño de un nuevo proceso de pasteurización en frío de alimentos líquidos.• 39 Investigadores de la UPV y el CSIC.