Aponiente se ubica en El Puerto de Santa María, Cádiz, y cuenta con 3 estrellas Michelin. PALABRA DE SUMILLER 18 ¿Y hacia donde cree que se encamina la restauración? Estamos en un momento fantástico, con gente joven con muchísima fuerza, tenemos cuerda para rato. Creo que estamos en nuestro mejor momento, además se está volviendo a cocinar por derecho. Actualmente, Aponiente es toda una experiencia. ¿Qué papel juegan los vinos en ella? Hemos conseguido que el vino sea el traductor de la cocina del mar y que la tierra explique muchas cosas de esos vinos, nuestra zona me lo pone en bandeja. Es un gran defensor y hace una gran difusión de los vinos de Jerez. ¿Qué tienen de especial? Son unos vinos únicos e incomparables y eso en el mundo en el que vivimos y hemos creado es dificilísimo, eso no se puede pagar; o pasa o no pasa. Tenemos mucha suerte. En su caso, ¿cómo conjuga el sabor del mar con los vinos de Jerez? Para mi beber y comer el paisaje y el paraje es primordial para cono- cer un restaurante, la cultura de la zona. En este sentido, ¿por qué no se le dan el valor que merecen en España? Poco a poco los vamos posicionando, no solo hay que comprar Jerez, nuestro reto ahora es que se beba asiduamente Jerez. Estamos en ello. Confío en ello. Desde el primer momento pensé que Aponiente era el proyecto más ambicioso, personal y complicado al que me iba a enfrentar en mi vida" ¿Qué podríamos hacer, a nivel nacional, para mejorar la presencia de estos vinos? Creo que se está posicionando. Sé que son vinos difíciles y necesi- tamos tiempo para entenderlos, pero no hay nada en la vida que sea fácil y merezca la pena. ¿Podría recomendar un vino? No soy de recomendar sin conocer a quién o para quién o qué oca- sión estará destinado el vino. Lo que sí recomiendo es que utilicemos el vino para compartir momentos y personas.•