PALABRA DE SUMILLER Para empezar, ¿cómo se definiría como sumiller? Al que le gusta compartir y cuidar. ¿Qué cualidades debe tener un sumiller para llegar lejos? Humildad, trabajo, honestidad e ilusión. ¿Es posible separar los gustos personales de la calidad de los vinos cuando se catan? En mi caso sí, es muy diferente cuando cato para Aponiente o cato con la idea de comprar para otra ocasión. Si hablamos de su experiencia, ¿cómo llegó a ser sumiller? Llegué a ser sumiller porque me lo propusieron en Madrid, en el res- taurante Santceloni pensaron en mi cuando surgió la oportunidad. Mi motivación no era otra que estar lo más formado posible, siem- pre he sido muy curioso y me formaba mucho por mi cuenta. Pero apareció el mundo del vino y se abrió una puerta enorme para mí. ¿Qué le llevó al restaurante Aponienre y cómo fueron los inicios de este ambicioso proyecto? Me llevó eso mismo, el proyecto. Desde el primer momento pensé que era el proyecto más ambicioso, personal y complicado que me iba a enfrentar en mi vida. En Cádiz, mi tierra... un proyecto difícil pero precioso. Ha recibido muchos reconocimientos a lo largo de su carrera, sinó- nimo de su buen hacer. El último de ellos, el Premio Andalucía de Gastronomía 2018. ¿Cómo los afronta? Ilusión, mucha ilusión. Nunca he sido un cazador de premios, nunca soñé con ninguno por eso los disfruto tanto. Además, ahora en Andalucía tenemos un nivel altísimo y verme ahí me motiva mucho. Háblenos de la filosofía de unión entre la tierra, el mar y Aponiente. Tenemos un concepto muy nuestro, Ángel va años por delante en muchas cosas: nosotros estamos en el 2019/20 y él y su cabeza, en el 2025. Empezamos con los pescados de descarte, esos que nadie ponía en la mesa, y estoy seguro de que en unos años en Aponiente se comerá mar pero no se servirán pescados. A partir de ahí, imagínate cómo puede ser la filosofía y cómo sentimos el mar y nuestra tierra. Además de sumiller, también es jefe de sala. ¿Qué importancia tiene la creación de un buen equipo para usted? Dependo de mi equipo y soy muy afortunado porque formo parte de uno de los mejores equipos de sala de este país, y del mejor del que he formado parte personalmente. Ángel siempre apostó por la sala y para mí ha sido un placer ir firmando a la gente que ha ido sumán- dose al proyecto. En mi primera temporada éramos dos en sala, a día de hoy -entre sumilleres y camareros-, dependiendo del momento de la temporada, somos de 21 a 25. 17 Juan Ruiz-Henestrosa Campos y Ángel León forman el tándem de Aponiente.