54 Además del análisis olfatométrico, se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectrometría de masas. Estos instrumentos permiten a las investigadoras identificar los compuestos volátiles que generan el perfil aromático de un alimento. “La instrumentación identifica los compuestos, mientras que los catadores establecen la importancia de éstos en el perfil aromático global, es decir, si ese olor es clave en la percepción general del jamón o pasa desapercibido para la nariz humana”, especifica la catedrática Mª Lourdes Morales, otra de las autoras de la investigación. Por tanto, la combinación de ambas estrategias permite explicar las notas sensoriales. Así cuando se apunta “me sabe a bellota” ese sabor se asocia a un determinado compuesto. “En muestras líquidas como el vinagre esta correlación está muy estudiada. Sin embargo, en el caso de sólidos, como el jamón, establecer esa relación entre los compuestos volátiles y los datos sensoriales resulta más complicado”, reconoce Callejón. No obstante, las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega situada el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas. Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveLa investigadora Pilar Segura realizando el análisis olfatométrico.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx