53 un mismo cerdo se curan en dos bodegas en distinta ubicación. “El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa la investigadora de la Universidad de Sevilla María Pilar Segura, una de las autoras del estudio. Otra de las novedades de la investigación fue la combinación de dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad. Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad. Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras.
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