52 animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas”, añade Pardo. En la investigación se han asignado los animales aleatoriamente a dos ambientes (confort y estrés) y tres dietas diferentes (control, suplementada con betaína y suplementada con zinc). La temperatura usada en el experimento, 30 °C, para inducir el estrés es similar a la temperatura media de los meses más calurosos del clima mediterráneo. “La zona de confort de los cerdos oscila entre 18 y 25 °C, así que temperaturas superiores a 25 °C activan respuestas termorreguladoras”, aclara la investigadora de la EEZ. En países con climas cálidos, los programas para prevenir el estrés por calor podrían ser una herramienta útil para disminuir los problemas de crecimiento de los cerdos ante la mayor frecuencia de olas de calor debidas al cambio climático. El siguiente paso de esta investigación será determinar los efectos del estrés por calor en otras fases del ciclo productivo de esta raza y la búsqueda de nuevas estrategias para mitigarlo. LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA DEL SECADERO INFLUYE EN EL AROMA DEL JAMÓN IBÉRICO Investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, junto con el Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba han demostrado que la ubicación geográfica de la bodega de maduración influye en el aroma de los jamones ibéricos. Para llegar a estas conclusiones, el equipo de investigación ha combinado análisis del olor y sabor de muestras de un mismo cerdo, pero curadas en dos secaderos distintos. Este conocimiento servirá para producir jamones con características aromáticas precisas, ajustadas a los gustos de los consumidores. También como un indicador de la autenticidad del origen geográfico de los jamones. El estudio titulado ‘Influence of the ripening chamber’s geographical location on dry-cured Iberian ham’s key odorants’ y publicado en la revista Food Research International detectó un total de 40 compuestos relacionados con el olor. De ellos, entre 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma en cada muestra. En concreto, los atributos sensoriales de caldo de carne y el de frutos secos tostados, presentaron diferencias significativas en las dos ubicaciones, debido a las oscilaciones de temperatura y precipitaciones de cada zona geográfica. Precisamente, esta curación en dos sitios distintos es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de Cerdos ibéricos en la Sede de Armilla de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC).
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