MERCADO ITALIANO Coppa: Se trata de uno de los embutidos más nutritivos y se elabora a partir de los músculos cervicales del cuello del cerdo mediante un proceso productivo similar al del prociutto crudo. La carne debe salarse en seco y después se introduce en el frigorí co durante 7 días mínimo. Posteriormente, se elabora manualmente, se cubre con el diafragma parietal del cerdo y se ata con hilo. Después, se pincha el envoltorio y se seca a una temperatura entre 7 y 20 °C durante 7 días hasta que adquiere un color rosado. La maduración se realiza entre 10 y 14 °C, con unos niveles de humedad del 10-80% durante un mínimo de 6 meses. Es un producto típico de IGP Parma y la DOP Piacenza, aunque también se prepara en otras zonas. Productos cocidos Prosciutto cotto (jamón cocido): Se obtiene de los jamones de cerdo deshuesados, sometido a proceso de salazón y, posterior- mente, cocido. A pesar de ser un producto bastante nuevo, es de los más apreciados por los consumidores, tanto por sus carac- terísticas nutricionales como por su versatilidad gastronómica. Existen las variedades ‘asad’ y ‘a las hierbas’. Existen numerosas modificaciones en los procesos de elaboración, aunque la calidad del producto depende de su materia prima, la composición de la salmuera, la tecnología aplicada, la temperatura y los tiempos y modalidades de cocción. Se distingues dos tipologías: con o sin polifosfatos añadidos. 38 Coppa Piacentina DOP. Lardo: Se obtiene del dorso del cerdo, de la parte grasa que se encuen- tra bajo el tocino. Para un producto de calidad se utilizan cerdos pesados, es decir, animales con una musculatura bien desarrollada y una relación entre los cortes grasos y magros favorable a estos últi- mos. Se produce utilizando el espaldar (spalloto) del cerdo, del que se elimina el tocino. Posteriormente, se deposita en contenedores y se alterna con sal, aromas naturales y especies que varían según las rece- tas de cada zona. Por último, el lardo se recubre de una salmuera que permanecerá en curación de 3 a 13 meses. Entre los más conocidos está el Lardo di Colonnata IGP y el Lardo d’Arnad DOP. Lardo de Salumi cio Pavoncelli. Pancetta: Se extrae del vientre del cerdo y su forma cambia según la variedad. Son dos las DOP d epanceta italiana: Piacentina y la de Calabria. Pancetta elaborada por la compañía Beretta. Prosciutto cotto del Montizzolo. Mortadella: El producto típico italiano, con una tradición secular y producida utilizando técnicas únicas en el mundo. Existen mortade- las de todos los tamaños (desde 500 g hasta 100 kg) y de diferente calidad, dependiendo de la cantidad de carne magra utilizada y de la procedencia de la misma. La más representativas es la IGP Mortadella Bologna. Mortadella de Pedrazzoli Salumi cio. Zampone: Es un embutido típico italiano, una pasta de carne de cerdo magra, de tocino triturado y de grasa, salada y especiada y posteriormente embutida en la piel de la pata anterior del cerdo. Se comercializa tanto preparado para cocer como ya cocido, una tipo- logía muy apreciada ya que acorta los tiempos de preparación. Se consume principalmente en invierno, sobre todo en época navideña. Existe la IGP de Zampone Modena.